ウイスキー|穀物を原料に、樽で熟成した生命の水

ウイスキーは、世界中のいろいろな国で造られているが、「穀物を原料とした蒸留酒で、樽で熟成させたもの」という共通した認識がある。【穀物原料】【蒸留酒】【熟成】という3つの要件を満たしてはじめて、ウイスキーと呼ぶことができる。

ウイスキーの歴史

 ウイスキーの蒸留がいつ頃始まったのか、はっきりしていないが、中世に錬金術の恩恵を受けて、アイルランドで生まれたとされるのが定説となっている。錬金術は4世紀ごろエジプトで盛んになり、地中海沿岸を通じて中世初期にスペインに伝わった。この錬金術の過程で、錬金術用のるつぼに何らかの発酵液が入り、アルコール度数の高い強烈な液体が偶然生まれ、それが、蒸留酒というものを経験した始まりだと考えられている。錬金術師たちはその酒をラテン語で『Aqua Vitae(生命の水)』と呼び、不老長寿の秘薬として珍重したという。

 この『生命の水』の製法が、スペインを通じてヨーロッパ諸国、さらに海を渡りアイルランドに伝わり、ぶどうの取れない北の大地ではビールを蒸留して、火のように強い酒を造った。これがウイスキーの起源であり、アイルランドの人々は『生命の水』をケール語に直訳してUisge beatha(ウシュク・ベーハ:ウシュクは水、ベーハは命)と呼んだ。

 ウイスキーという言葉はこのウシュク・ベーハが訛ったもので、それが英語に採り入れられたのは18世紀以降のことである。ウイスキーはいろいろな国で造られているが、主産地は5つである。『世界の5大ウイスキー』と呼ばれるもので、年代順に古いものから並べると次のようになる。

アイリッシュ(Ilish Whiskey)
アイルランド共和国と、英連邦北アイルランドの両方で造られるウイスキー。麦芽にピート香をつけず、3回蒸留を行うのが特徴
スコッチ(Scocth Whisky)
イギリスのブリテン島北部、スコットランドで生産されるウイスキー。ピーティな風味が特徴
アメリカン(American Whisky)
原料・製法によりさまざまなタイプのウイスキーを造っているが、代表的なのがバーボン・ウイスキー
カナディアン(Canadian Whisky)
カナダで造られるウイスキーで、最も軽いタイプを生み出している。
ジャパニーズ(Japanese Whisky)
スコッチに似ているが、デリケートな個性を確立している。 風味の点で最も強い個性を主張しているのがスコッチとバーボンで、アイリッシュとジャパニーズはマイルド。カナディアンはこの中でもっともライト・タイプである。

「Whisky」と「Whikey」のちがい

 五大ウイスキーのうち、スコッチとスコッチの流れを受けるジャパニーズ・ウイスキー、カナディアン・ウイスキーは「whisky]を使い、アイリッシュ・ウイスキーは「whiskey]を使っている。アメリカン・ウイスキーは、語尾がkyとkeyを併用しているが、法律用語ではkyを用いている。一説には、開拓時代のアメリカではウイスキーは貴重品であり、カギつきで保管したことから表記もKey(カギ)をつけたといわれている。

スコッチ・ウイスキー

 スコッチ・ウイスキーとはイギリス北部のスコットランドで造られるウイスキーのことである。スコットランドの広さは北海道と同程度で、その中に多数の蒸留所があり、多種多様なウイスキーを生み出している。質、量ともに、ウイスキーの“代名詞”ともいえる

歴史

ウイスキー造りがスコットランドに伝わったのは、8~9世紀、遅くとも12世紀頃にはアイルランドから伝わったと考えられているが、その頃のウイスキーは今のものとは異なり、無色透明の荒々しい酒であったといわれている。熟成樽はまだなく、人々は蒸留したての酒をそのまま飲んでいた。樽に詰めておくと琥珀色に変化し、風味がまろやかになり、美味くなると判明したのは18世紀初頭、密造酒時代のことである。スコッチ・ウイスキーが文献に登場したのは1494年が最初である。英王室財務省の記録に「修道士ジョン・コーに8ボル(約500kg)の麦芽を与えアクア・ヴィタエを造らしむ」という記録があり、遅くてもその頃には大麦麦芽を原料とした蒸留酒が作られていたことがわかる。スコッチの密造酒時代は18世紀初頭から19世紀前半にかけて約100年続いた。密造が始まったのは、1707年のイングランド併合と、政府による度重なる課税だった。独立心の強いスコットランド人、特にハイランドの人々は政府に税金を払おうとせず、山奥に隠れてウイスキーを蒸留した。その時に彼らが利用したのが良質の大麦、清らかな水、豊富なピート(泥炭)、シェリーの空き樽であった。シェリー樽を使用したのは、役人の目をごまかしてウイスキーを持ち運ぶのに便利だったからである。密造酒時代に彼らはウイスキー造りに必要なことをすべて学んだ。良質な水と大麦、ピートを焚くことで生じたピート香、熟成に適した気候と熟成樽。これらは今日のスコッチの基本的な条件でもある。

スコッチの分類

現在のスコッチは下記の通り、製法上3つに分けられている。

  1. シングルモルト:大麦麦芽のみを使い単式蒸留器(ポットスチル)で蒸留したウイスキー
  2. グレーン・ウイスキー:とうもろこしなどを主原料に連続式蒸留器(パテントスチル)で蒸留したウイスキー
  3. ブレンデッド・ウイスキー:上記2つをブレンド(混和)したもので、通常30~40種類のモルトと3~4種類のグレーンをブレンドして作られる。

 ブレンデッド・ウイスキーが誕生したのは1800年代中盤である。歴史的にはそれほど古くないが、その意義は大きい。スコットランドの地酒だったスコッチが“世界の酒”となったのはブレンデッド・ウイスキーのおかげである。

 ブレンデッドと密造酒時代の経験がなければ、今日のスコッチはないであろう。良質のブレンデッド・ウイスキーは、良質のモルト・ウイスキーがないと造れず、鍵を握るのは酒質を決めるモルト・ウイスキーの存在である。

 モルトの蒸留所の数は現在約120ある。ワイン程ではないが、蒸留所の立地や風土、自然環境によってモルト・ウイスキーの風味は変わってくる。この醸造環境が生産地区分となり、以前は「ハイランド]、「ローランド]、「キャンベルタウン]、「アイラ島]の4区分だったが、現在ではハイランドの中でも蒸留所が集中するスペイサイドと、オークニー諸島やスカイ島で蒸留されるモルトをアイランズ・モルト(諸島モルト)として6地区に分けることが一般的である。

【スペイサイド・モルト】
【ハイランド・モルト】(スペイサイド以外のハイランド産モルト)
【ローランド・モルト】
【キャンベルタウン・モルト】
【アイラ・モルト】
【アイランズ・モルト】

シングル・モルトとは、1つの蒸留所で造られるモルト・ウイスキーのみを瓶詰にしたもので、ヴァッテッド・モルトは複数の蒸留所のモルトを混ぜたものである。ヴァッテッド・モルトとは、モルト・ウイスキー独特の用語でり、ヴァットは“大きな桶”という意味である。ヴァッティングとは、樽ごとに異なる個性を持ったモルト・ウイスキーを、大桶に入れて混ぜる事を指し、ヴァッディングによって生まれたウイスキーは、ヴァッテッド・モルト・ウイスキーと呼ばれ、モルト・ウイスキー同士を混ぜる場合に限られている

アイリッシュ・ウイスキー

歴史

イギリス連合王国の一部である北アイルランドと南アイルランド共和国、この2つの国および地域で造られるウイスキーをアイリッシュ・ウイスキーと呼ぶ。アイリッシュ・ウイスキーの定義は

  1. 原料穀物を大麦麦芽に含まれる酵素によって糖化する。
  2. 天然の酵母の働きによって発酵させる。
  3. アルコール度数94.8%以下で蒸留する。

と、ほぼスコッチ・ウイスキーと同じである。熟成は、アイルランドおよび北アイルランドの熟成庫で3年以上と定められている。

特徴

 かつてのアイルランドにはスコッチを凌駕する数百の蒸留所があった。しかし、二度の世界大戦や、1919年から21年にかけてのアイルランド独立戦争、アメリカ禁酒法※などの影響を受けて相次いで閉鎖した。

 現在残っている蒸留所は、新ミドルトン蒸留所、ブッシュミルズ蒸留所、1987年に創業したクーリー蒸留所に加え、2007年3月に再操業を果たした、キルべガン蒸留所の4つが稼働している。

 アイリッシュ・ウイスキーの伝統的な製法は、未発芽大麦や、ライ麦、カラス麦などの穀物を大麦麦芽で糖化し、巨大なポットスチルで3回蒸留を行うピュア・ポットスチル・ウイスキーが知られているが、現在この製法でウイスキーを造るのは新ミドルトン蒸留所のみとなっている。

※アメリカの禁酒法
アメリカ合衆国史における禁酒法(きんしゅほう、Prohibition)は、1920年から1933年までアメリカ合衆国憲法修正第18条下において施行され、消費のためのアルコールの製造、販売、輸送が全面的に禁止された法律である。「高貴な実験(The Noble Experiment)」とも揶揄された。[出典:wikipedia]

アメリカン・ウイスキー

歴史

アメリカのウイスキー造りは、18世紀にスコットランドやアイルランドからやってきた、スコッチ・アイリッシュと呼ばれる移民たちによって造り始められた。本国では大麦を原料にモルト・ウイスキーを造っていたが、新大陸で彼らがウイスキーの原料としたのは、容易に手に入るライ麦やとうもろこしなどであった。アメリカン・ウイスキーとはアメリカで造られるウイスキーの総称であり、主なものに、ストレート・バーボン・ウイスキー、ストレート・ライ・ウイスキー、コーン・ウイスキー、ブレンデッド・ウイスキーなどがある。連邦アルコール法の定義では、

  1. 穀物を原料にアルコール度数95%(190プルーフ)以下で蒸留
  2. オーク樽で熟成(コーン・ウイスキーはこの必要はない)
  3. アルコール度数40%(80プルーフ)以下でボトリング

に当てはまるものがアメリカン・ウイスキーとなり、また、それぞれのウイスキーによって次のように細分化される。

  1. とうもろこしを原料の51%以上使う
  2. 160プルーフ(アルコール度数80%)未満で蒸留しする
  3. 内側を焦がした新しいオークの樽に62.5%(125プルーフ)以下で樽詰めし、熟成させる
  4. 2年以上熟成させれば、ストレート・バーボン・ウイスキーと表記できる

ライ・ウイスキー

  1. ライ麦を原料の51%以上使う
  2. 2年以上熟成すればストレート・ライ・ウイスキーと表記できる。

コーン・ウイスキー

  1. とうもろこしを原料の80%以上使う
  2. 古樽か内側を焦がしていない新樽で2年以上熟成させれば、ストレート・コーン・ウイスキーと表記できる。

テネシー・ウイスキー

 法的にはバーボンに分類されるが、テネシー州で蒸留後、テネシー州産のサトウカエデの炭で濾過をするチャコール・メローイング製法を用いて造られたものを指す。ブレンデッド・ウイスキーは、上記のストレート・ウイスキーにそれ以外のウイスキーやスピリッツをブレンドしたものであり、ストレート・ウイスキーの含有率は20%以下と定められている。

 また、最近では、樽同士のブレンドをせず一樽のみをボトリングしたシングル・バレル・バーボンや、少量の複数樽(通常は100樽以内)をヴァッティングしたスモール・バッチ・バーボンなども登場し、そのスタイルは多様化している。

カナディアン・ウイスキー

特徴

カナダのウイスキーは、世界の五大ウイスキーのなかでは最もライト・タイプだといわれている。一般的な製法は、ライ麦主体のフレーバリング・ウイスキーと、とうもろこし主体のベース・ウイスキーを造り、それをブレンドするという方法であり、どちらも3年以上樽熟成さている。使用する樽は、古樽、新樽などさまざまで、熟成期間もさまざまである。現在、操業している蒸留所は7~8か所と極端に少なくなっている。

歴史

カナディアン・ウイスキーの誕生は、1768年にカナダが英領となり、イギリスからの移民が増加したころと言われ、その頃の移民が自家用としてウイスキー造りを始めたとされている。一説には、ウイスキーの輸入の削減を目的として、蒸留器を備えた醸造所をモントリオール付近に建設した1668年とする説もある。カナダでウイスキー生産が本格的に行われるようになったのは、アメリカの独立戦争後で、当時独立戦争に反対だったイギリス系の農民達のカナダ移住が急増し、穀物の生産を開始したころである。この穀物を使った製粉所が繁盛したが、18世紀後半には穀類が生産過剰になり始めた。製粉所は余剰穀類を使って、副業として蒸留酒の生産をはじめた。19世紀後半になり、政府は“ウイスキー規制法”をつくり、連続式蒸留機を使用することを義務化した。同時に、トウモロコシを使った軽いタイプのウイスキーへと変わって行きった。20世紀に入り、アメリカ禁酒法の施行期間と解禁後を狙って大量輸出して現在のカナディアン・ウイスキーを確立させた。

ジャパニーズ・ウイスキー

特徴

 国産のウイスキーは、モルト・ウイスキーとブレンデッド・ウイスキーの2タイプが主流でありる。ブレンデッド・ウイスキーは、モルトを風味の中核に据えて造られており、スコッチ・ウイスキーと似ているといえる。

 ただし、国産ウイスキーは日本人の舌に合うように、ピート香が抑えられれいるか、ピート香を持たないものもある。また、発酵、蒸留、樽熟成に由来したエステリーな芳香に優れており、その結果、デリケートでマイルドな味わいの特徴をもっている。

歴史

 日本でウイスキー造りを手がけた先駆者は、高峰譲吉氏である。高峰譲吉氏は、1880年に英グラスゴー大学で応用化学を学んだ。帰国後に渡米し、シカゴで麹発酵のウイスキー造りに乗り出した。しかし、地元の麦芽業者の反発を受けて挫折しており、その後ジアスターゼの研究に転身した。

 日本で初めて本格的なウイスキー造りに乗り出したのは、サントリー株式会社の前身、寿屋の鳥井信治郎氏である。1923年の秋、大阪府山崎に日本初のウイスキー蒸留所(現サントリー・山崎蒸留所)を建設した。蒸留、熟成の後、1929年に本格的な国産ウイスキーの第一号商品「サントリーウイスキー白札」をリリースした。

 舶来品盲信の世の中への挑戦へのように、国内でよく知られていたスコッチ・ウイスキーの銘柄に負けない価格で売り出されたが、評価は全く得られなかった。

 寿屋に続いてウイスキー生産に乗り出したのが、1924年設立の東京醸造株式会社で、1937年に神奈川県藤沢工場製の「トミー・ウイスキー」を発売したが、1955年に姿を消した。

 その後、寿屋を退社した竹鶴政孝が大日本果汁株式会社(現ニッカウヰスキー)を設立、1934年によりスコットランドに近い気候を求めて北海道余市町工場を建設、1940年に「ニッカウヰスキー角瓶」を発売した。

 戦後に創業した主なウイスキー・メーカーとしては、1945年に登場した東洋醸造(現旭化成)、1946年に登場した大黒葡萄酒(現メルシャン)、1974年に発売開始したキリン・シーグラム(現キリンディスティラリー)などがある。

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