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岡山のお酒　昔話

万葉集の巻4には「古人の　たまへしめたる　吉備の酒　病めばすべなし　貫簀たばらむ」の句があります。
「歌林捨葉集」には「吉備の豊酒」の記述もあるように、古代吉備の国は米も水も豊かで稲作文化が栄え、古くから酒造りが行われていたと思われます。。
奈良時代の書物「播磨風土記」には、三備（吉備）の国が、古代における米酒の発祥地である述べられています。
美作とは「うまさか(酒)」、「うまい酒のできる国」由来するように吉備の国が古くから美酒を醸したかの一端がうかがわれます。

「児島諸白」

戦国大名宇喜多秀家が岡山城の新築と城下町の整備に着手した1590年頃、「児島諸白」は京において有名でした。児島諸白の中心地は、現在の岡山市郡でしたが、秀家は1595年に郡の酒屋を岡山城下に移転するように命じました。
岡山市が城下町として整備され、町の原型はこの頃できあがったといえます。
「和気絹」に「五軒屋という所に良質の水があり、児島の人が酒を作る。美味で児島諸白という」と記載される平井清水井戸は、昭和30年頃まで岡山市の造り酒屋も使っていたそうです。
江戸時代の元禄年間には灘地方から酒造技術を学び、文化年間には「備中杜氏」が活躍したようです。

岡山の恵まれた地勢

岡山県の地形は、瀬戸内海に面した南部は東より吉井川、旭川、高梁川の三大河川の堆積作用によってできた肥沃な岡山平野がひろがっています。
北海道を除けば、堆積面積1500㎡以上の一級河川の河口を3つ以上あるのは岡山県だけで、酒米造りや酒造に不可欠な水資源に恵まれています。
岡山平野の北部には標高400m～500mのなだらかな吉備高原が広がっています。
また県中北部には、中国地方最大の盆地の津山盆地のほか、美作、勝山、新見の盆地列が並びます。
瀬戸内海に面した中国地方で、岡山県は高くて険しい日本的地形が少なく、平地に恵まれた地域です。

岡山県の名水

日本名水に選ばれている、岡山市の「雄町の冷泉」は旭川の伏流水で、分流の百間川はその東側に位置します。「雄町の冷泉」は舌に優しく喉ごしもさわやか、清浄、香潔といわれ、この地域には数多くの酒蔵があります。
もうひとつは、岡山県真庭市の「塩釜の冷泉」で、中国山地の蒜山三座の真中、中蒜山（1,122m）の裾の谷間から湧き出る天然水です。湧水量は毎秒300リットルで、水温は年中11度前後で冷たく、舌に柔らかく甘い清澄なわき水です。
岡山は三大河川の伏流水が豊富にあり、軟水または中軟水が多いといえます。

酒造好適米「雄町米」

温暖な気候と恵まれた風土の岡山では、すでに9～11世紀頃に米の産地として備前、備中、美作が名を成していました。18世紀初期に備前米は、大阪諸蔵米の中で高い名声をえていました。
岡山県生まれの酒造好適米「雄町」は、「山田錦」や「五百万石」の祖先であり、日本の酒造の歴史において不滅の名声をえた品種です。
安政6年（1859年）に現在の岡山市中区雄町にいた篤農家の岸本甚造が、鳥取県の伯耆大山に参拝した帰路、畦道におおいかぶさる一段と重そうな変わり穂を見つけました。
早速二穂を譲り受けて、雄町に持ち帰えりました。岸本甚造は稲の選抜を続け、慶應2年（1866年）に優れた新種を見出し、「二本草」と名付けました。その後、県南部をはじめ当地一帯で栽培されるようになり、米の名前も「雄町米」と呼ばれ、全国的に広がっていきました。
雄町は栽培の難しさから、次第に山田錦や五百万石にとって代わられ、生産量が減少して、絶滅の危機を迎えておりました。
しかし、近年岡山県の酒造メーカーを中心にしたグループが栽培を復活させ、雄町を使用した清酒が再び生産されるようになりました。雄町からは芳醇でコクのあるお酒が出来上がります。

正暦寺の「菩提もと」

奈良の菩提山正暦寺で鎌倉時代以降に生み出されたとされる酒母の造り方で、正暦寺で醸していた酒「菩提泉」の「もと」の仕込み方法がルーツとされています。
「菩提もと」は別名「水もと」とも呼ばれ、「もと」の仕込み水には大量の乳酸菌が含まれます。
具体的には、酒母の仕込みを行う前に生米と蒸米を水に浸け乳酸菌を繁殖させた水「そやし水」を作ります。
この乳酸を大量に含んだ「そやし水」を仕込水として使用し、一緒に浸けていた生米を蒸して蒸米にして麹と共に仕込むという方法です。

辻本店の「御前酒菩提もと」

従来の「菩提もと」の製法をベースに、蔵の中の乳酸菌や蔵つき酵母を使って、試行錯誤を繰り返して生み出した新しい製法です。少量の米麹を水に浸けて乳酸菌を繁殖させ「そやし水」を作ります。乳酸が大量に生成された頃に一度、加熱殺菌して雑菌を死滅させ、安全性を高めてから仕込水として使います。
御前酒の蔵に適した製法として生み出された新しい「菩提もと」は、純粋培養の酵母で仕込んだ酒とは違い、御前酒の蔵の味になっています。
天然の乳酸菌を使っているため、カルピスのような風味があり爽やかな果実様の香りがあります。
「御前酒菩提もと」は複雑な旨味をしっかりと残しながら、酸味が後味の切れをよくしています。

こだわりの丸本酒造

丸本酒造は、日本酒の味として「口当たりの淡麗さ」や「華やかな香り」は大切な要素と考え、素材である米の品質にこだわります。
さらに、「素材のおいしさ」と「バランスのとれた味わい」をプラスすることで、味わいの幅が広がり、高品質の日本酒となります。
山田錦は優れた酒造好適米ですが、原料米を購入する場合に品種と等級を指定しても、品質には微妙な差があります。
その理由は、さまざまな田んぼで収穫された山田錦がブレンドされてしまうのです。
原料米の質が一定していなければ良い酒は造れないので、高品質の酒米の確保が重要となります。

酒米へのこだわり

山田錦は大粒米が特徴で、農家の現場では収穫量を上げるために、過剰に肥料や水を与えたり、狭い間隔で栽培されることもあります。
最適な米作りは難しい面もあり、その為にタンパク質の含有量やデンプンの密度が理想的な品質からずれてきます。お米の品質は、粒の大きさや均一さによる等級付けではなく、田んぼでの栽培作業により決まる面もあるのです。
どの田んぼで栽培するかで、原料米の品質も決まるので、信頼と納得で生まれる産地形成のみが確かな原料確保への道です。
原料となる酒米を自社の田んぼで栽培する意味はここにあります。

「三黄」で自前の稲作り

丸本酒造は粒の大きさよりも米の「育ち」の方が重要だと考え、1987年より自前で原料米の栽培を行っています。
どのような田で、どのように育てられ、どのくらいの反収量だったかなどがポイントになります。それは、農薬と肥料を多用して収量を追求する現在主流の育て方とは異なるものです。
稲の生命力に注目し、稲自身が持つ生命力を引き出す「三黄」の稲作りに取り組み、良質な山田錦の栽培をしています。
「三黄」とは、栄養不良で稲を三度黄色に枯れさせることで、これが良い米を育てるやり方になります。
1回目は田植えをする直前で、2回目は8月初旬に幼穂形成期に穂茎へ栄養が供給されすぎないようにすることです。
そして最後の3回目が刈り取りの時期で、きれいな黄金色に仕上げます。「三黄」の過程を経ることで、葉や茎に余計な養分がまわらず、稲の実である米が充分に育ちます。

日本初の酒米農業特区

国の構造改革の一環として、2003年に鴨方町が全国で初めて酒米農業特区に認定されました。正式名称は「鴨方町酒米栽培振興特区」で、これにより酒造会社が直接原料米を栽培できるようになりました。丸本酒造が目指す「米作りと一体の酒造り」に大きく弾みがつきました。