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越後杜氏の故郷

江戸時代に、日本酒の製法が四季醸造から寒造りへと移行していき、造り酒屋は冬季により多くの人手を必要としていました。
冬は積雪が深くて裏作の麦もできず、海も荒れて出漁できない越後から、貧しい農民が冬場の醸造のために関八州や尾張へと出稼ぎに行ったのが「越後杜氏」の発祥となりました。
彼らのなかには誠実な働きを認められて造り酒屋の当主と養子縁組した者、暖簾分けをしてもらった者、酒株を購入して自分の小さな造り酒屋を開いた者もいました。こうした造り酒屋を越後店といいます。
昭和33年（1958年）に越後杜氏を束ねる近代的な組織が正式に結成され、杜氏登録者数は900名を上回っていました。
杜氏の数の減少が著しい近年もまだ250名を超える杜氏がおり、全国21都道府県で日本酒造りに携わっています。
越後杜氏は長年培った経験と技で、「自信を持って品質勝負」できるお酒を造り出します。

新潟の酒造業

新潟県では、多くの人々が冬の期間に「越後杜氏」として酒造りの出稼ぎに従事し、主として関東方面で活躍した。
新潟県内には100を越える蔵元があり、わずかな例外を除いて越後杜氏が醸造を担当しています。
県内でも醸造業は盛んで、新潟県の主要な産業となり、清酒は県外にも移出されていました。
新潟県は酒造業の発展に力を入れ、1930年（昭和5年）には全国唯一の県立清酒専門試験場として「新潟県醸造試験場」が設立されました。
越後杜氏の全国的に活動しているにも関わらず、新潟のお酒は注目されませんでした。

新潟酒の特徴

越後の山に降り積もった雪解け水はミネラル分の少ない超軟水です。水分中に含まれる栄養分がすくないために、発酵が穏やかに進み、お酒はまろやかでやわらかな味わいになります。
新潟は豪雪地帯ですが、極端に寒冷にならず、冬期も昼夜の温度差が少なく気温が安定しています。新潟の冬は安定した低温状態となり、ゆっくり発酵するので、さっぱりとした味わいのお酒になります。

新潟酒の苦難の時代

太平洋戦争から戦後にかけて、食料事情が悪く、疲れた体には甘いものが必要でした。このため、酒はどっしりとしたもの、飲みごたえのあるもの、甘いものが好まれました。
しかし、寒い気候と軟水から生まれる新潟の酒は、「さっぱりしたお酒」、悪く言えば「水っぽい二流酒」になります。1950～60年代にかけては、県内の蔵元たちは人気の灘や伏見と同じく、甘くて濃い酒造りをめざしました。県醸造試験場も、軟水に石灰やカルシウムを加えて灘の硬水に近づける研究を重ねました。

淡麗志向の流れ

昭和32年（1957年）に新潟県オリジナルの酒造好適米「五百万石」が誕生しました。「五百万石」は雑味や汚れの少ない綺麗なお酒になります。
昭和30年代後半から日本は高度経済成長期に入り生活様式が変わってきました。食生活が豊かになってくると、料理の味を邪魔せず、引き立てる日本酒が求められるようになってきたのです。
昭和40年（1965年）頃、醸造試験場が新潟清酒祭りで銘柄を隠して試飲をしてもらいました。試飲の結果は灘の甘くて濃い酒よりも、あっさり味の新潟酒の方が評価が高かったのです。
醸造試験場ではこの結果を受けて、軟水の新潟であえて硬水とおなじ濃厚な酒造りをめざすことが間違いであると考えました。そして1970年代に入ると試験場の技師たちは、県内の蔵元を廻って酒造りの方向転換をすすめた。さらに淡白ですっきりとした味にするため、1970年には平均で72．6％だった精米歩合を70％以下にするよう指導しました。

時代が求めた新潟淡麗

 淡麗な酒造りを勧める醸造試験場の指導に対し、蔵元は当初半信半疑で、反発もありました。1970年代半ばに、高度成長期が終わり清酒の出荷量が頭打ちになりました。若手の蔵元を中心に「灘などの大資本に価格競争では勝てない。品質で勝負するしかない」との声が出始めました。
 1975年（昭和50年）頃、雑誌『酒』の編集長である佐々木久子氏が「越の寒梅」を雑誌や本で紹介しました。
これを契機に、「越の寒梅」は「幻の銘酒」として全国で人気となりました。さらに1980年代に入ると「高くても美味しい酒を飲みたい」という消費者の変化も新潟酒に追い風となりました。
新潟の地酒は一気にブームとなり、 1988年（昭和63年）の新潟県の清酒出荷量は、兵庫・京都についで全国三位になりました。かつては「味もしない薄っぺらな味」と評された新潟酒は「端麗辛口」の酒とし、その地位を確立しました。

新潟オリジナルの酒米「五百万石」

新潟オリジナルの酒造好適米「五百万石」が昭和32年（1957年）に新潟で生まれました。
 五百万石は、父を「新200号」、母を「菊水」とする交配によって誕生し、新潟を代表する酒造好適米となりました。
五百万石は、麹を造りやすく、もろみになっても溶けすぎることがないという特徴があります。五百万石からできる清酒は、味がくどくならず、すっきりした軽い清酒に仕上がります。さらに、辛口の清酒に仕上げてもマイルドな味わいになり、酒造好適米として優れた特質を持っています。
「五百万石」から雑味や汚れの少ない綺麗なお酒ができ、「新潟淡麗」が注目を集めることになりました。

大吟醸酒用の酒米「越淡麗」

五百万石と山田錦で全国の酒造好適米作付けの6割強を占め、両者は酒米の東西横綱といえます。
しかし、「五百万石」は50%を超える高度精白に耐えられないので、大吟醸酒の醸造には他県産の｢山田錦｣が多く用いられてきました。
このような事情から、新潟県産品種で大吟醸酒の生産ができる酒造好適米が強く求められていました。
五百万石で醸しあげた酒は、淡麗でスッキリとした味わいとなり、山田錦で醸しあげた酒はやや濃い目の膨らみのある味になります。
「山田錦」と「五百万石」をかけ合わせて育成され、平成16年（2004年）に新潟県オリジナルの「越淡麗」が誕生しました。
15年の歳月をかけて作られた越淡麗は、山田錦の大きな心白と五百万石の丈夫さを持ち、両方の長所を兼ね備えた優れた酒米となりました。
「越淡麗」は、草丈が長く倒伏しやすい等の栽培上の問題点はありますが、大粒で、大吟醸酒の醸造に必要な高度精白に耐えられる優れた酒造好適米です。

新潟G9酵母

G9酵母は新潟の醸造試験場で開発された非常に優秀な酵母で、新潟県内限定で使用できる酵母です。
この酵母は、香りのバランスが良く酸が少なく、発酵力が旺盛な酵母です。そしてカプロン酸が多く出るため超軟水の仕込み水と高度な精米によってきれいな味のお酒になります。
新潟G9酵母はアルコール耐性が強いことから、モロミ末期での酵母の死滅率が少ないと考えられます。
死滅率が少ないと、酵母の死骸からでるアミノ酸が減り、雑味が減ります。
このため、雑味のない甘さと美味さ、そして酸の抜けが良いお酒ができます。

紅麹菌

日本酒を造るためには、黄麹菌が広く利用されています。また、黒麹菌は焼酎の製造や沖縄泡盛の製造に使われています。
一方、中国や台湾では，紅酒・紅露酒等を造るために紅麹が使われています。
紅麹を清酒醸造へ利用する場合、次のような醸造法があります。
①紅麹色素を調味液(味醂4段)にして清酒に混合する。
②γ-アミノ酪酸の含有率が高い紅麹の生または乾燥を使用する。甘酒4段方式で清酒醪の末期に混合します。
②を更に炭素濾過する醸造法もあります。

紅麹で造る「あかい酒」

「あかい酒」は昭和50年代に新潟県醸造試験場長だった嶋悌司により造られました。
麹の一部に紅麹を用い、紅麹菌が作り出す紅色色素を利用して赤色の清酒を造るものです。
黄麹を使って清酒もろみを生成し、この清酒もろみに高濃度のアルコ－ルに懸濁した紅麹溶液を添加し、紅麹の色素を抽出してあかい清酒を製造します。
美しい紅色と独特の香りは、淡麗辛口の新潟清酒の中で、麗酒の趣を醸しています。
天然の紅麹で醸された鮮やかな朱色は見た目にも美しく、食前酒としても最高で、御祝用 としても珍重されています。
時間とともに、あかい色は多少退色しますが、味わいはまろやかさを増し、いっそうコクのある風味になります。