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地酒（じざけ・じしゅ）

鹿児島では焼酎は男酒、地酒は女酒と呼ばれます。
鹿児島県で地酒と呼ばれるのは灰持酒で、最も清酒に近い灰持酒です。
製法も清酒とほぼ同じですが、もろみを絞る直前に焼酎と木灰を加えます。
戦時統制により原料米の供給を絶たれたため地酒は一時途絶えていましたが、戦後になって製法に一部改良が加えられて復活しました。
地酒は鹿児島で醸造されている日本酒として唯一残ったものです。
琥珀色に輝く地酒は、とろりと口いっぱいに広がる濃厚で独特の甘みと、ほどよい熟成感を感じさせる香りを持っています。
鹿児島の祝の席を華やかに演出してくれる「晴れ」の酒として昔から愛され、正月のお屠蘇、お神酒、お祝い事の席などに供されます。

奄美黒糖焼酎の歴史

「奄美黒糖焼酎」は、奄美大島酒造協同組合の地域団体商標で、奄美群島でのみ製造が許された本格焼酎です。
現在、奄美群島の奄美大島、喜界島、徳之島、沖永良部島、与論島に27社の酒蔵があります。
　奄美での焼酎製造の始まりははっきりしませんが、琉球王朝時代の交流を考えると、16世紀の半ばには琉球の蒸留酒が飲まれ、製造技術も伝えられていたと考えられます。
1609年に奄美の島々は薩摩藩の支配下に入り、その14年後に薩摩藩から焼酎の貢納を命じられています。
この頃には既 に蒸留の技術が伝わっていたようです。
江戸時代に奄美大島に遠島された薩摩藩士・名越左源太が記した「南島雑話」の中には、シイの実や粟、ソテツなどを使用した島民の焼酎造りが紹介されています。特に、サトウキビを絞った汁を使う「留汁焼酎」は、黒糖焼酎の原形と見ることができます。
ただし、この頃の黒糖は藩の専売で、庶民が勝手に扱うことは許されず、製糖期には蒸留機の「コシキ」を封印し、その期間の醸造を禁じていました。

明治時代以降の奄美黒糖焼酎

　奄美の島々では、味噌や醤油と同様に焼酎も家庭で造られていました。明治の新政府により酒造の免許制が始まり製造に届け出と免許料が必要となりました。しかし、奄美では様々な原料を用い自家用の焼酎が造られていたと言われます。
戦後、奄美群島はアメリカ軍政下におかれ、本土と切り離され流通が制限され、お米が不足していました。
米の代わり、売り先の無い黒糖が焼酎造りに多く使用されるようになり、現在の奄美黒糖焼酎につながりました。
奄美群島が日本に復帰するにあたり、酒税法の特例通達で米麹を使用することを条件に、奄美群島だけに黒糖を使った焼酎製造が認められました。

奄美黒糖焼酎

サトウキビ栽培が盛んな奄美群島に20世紀から伝わるもろみ取り焼酎で、多くは無色透明ですが、木樽熟成により淡い琥珀色を呈し、洋酒のような樽香を持つものもあります。
サトウキビから作る黒砂糖が主原料であり、一回だけ行われる蒸留の際にその芳醇な風味は加わり、糖分ゼロの辛口焼酎です。黒砂糖は奄美群島産や沖縄県産のものが使われます。
砂糖、蜂蜜、メープルシロップなどの含糖物質を使って焼酎が作れるのは奄美群島に限られます。
ほとんどが常圧蒸留ですが、減圧蒸留も取り入れている蔵元もあります。減圧蒸留はより低温でアルコールが蒸発するため、材料独特の持ち味は減りますが、すっきりした風味となります。
米、サツマイモなどと比べて、黒砂糖は単価が高いため、一般に原料コストが割高になります。
黒糖焼酎の知名度はまだ芋焼酎、麦焼酎、米焼酎や泡盛よりも低くいのが実情です。

奄美黒糖焼酎の新製法

奄美黒糖焼酎は、主原料は大きさが25cm×15cm×5cm の黒糖ブロックが一般的です。従来は、黒糖ブロックが冷水に溶けにくいという理由などから、水を加えて煮沸させながら攪拌して溶かし、冷めた黒糖溶解液をもろみに投入していました。黒糖の溶解作業には大変な労力と時間が掛かり、煮沸している間に黒糖特有の甘い香りが消えてしまう問題がありました。
鹿児島県工業技術センターは、もろみの中に黒糖ブロックを直接投入する新製法を検討・研究しました。黒糖ブロックはもろみの中で徐々に溶解するが、酵母の増殖・発酵に必要な糖は十分に供給され、従来法と遜色ないことが明らかになりました。
メーカーが安心して導入できるようデータの蓄積を行い、黒糖焼酎の新しい製法を実用化しました。

「河内黒麹菌」の発見

河内源一郎は、代々続く醤油屋の家に生まれ、幼少期から麹や醪に馴染んでいました。1909年に大阪高等工業醸造科を卒業して大蔵省に入り、熊本税務監査局鹿児島工業試験場の技師・酒の鑑定官となりました。同年秋、造り酒屋の技術指導員として訪れた巡視先で、鹿児島焼酎と出会いました。当時の焼酎は暑い時期には腐りやすく、「残暑に醪が腐敗して困る、何とかして欲しい」と多くの業者から嘆願されました。
当時の焼酎は醪とり焼酎づくりといわれる方法で製造されていました。清酒と同じ黄麹を米に加え発酵させてモトをつくり、これを甘藷に仕込んで本発酵させて醪をつくります。この醪を蒸留器にかけて出てきた原酒に水を加え、焼酎として売り出していました。
本格的な研究に取り組んだ河内は、暑い鹿児島の焼酎に寒冷地向きの日本酒と同じ黄麹菌を使っている事が原因であると気づきました。
河内は、鹿児島よりさらに暑い沖縄の泡盛が腐敗しないことを思いつき、泡盛の黒麹菌を沖縄から持ちかえりました。
河内は3年かけて泡盛の黒麹菌を分離し、焼酎作りに最適な「河内黒麹菌」を培養しました。河内の熱心な技術指導は、焼酎の近代化をもたらし、日本の焼酎文化はここから始まったといわれます。

「河内白麹菌」と「焼酎黒麹菌」

河内は1924年に黒麹菌の中に白みがかったカビを発見し、取り出して培養しました。この麹菌は「泡盛黒麹菌」より性能が安定し、焼酎の品質も一段と向上することが分かり、「河内白麹菌」と名づけました。
当時、地元鹿児島では「泡盛黒麹菌」に切り換えたことで焼酎製造が既に安定操業していました。このため、飛躍的な品質向上をもたらす「河内白麹菌」の培養に成功したものの、鹿児島では採用されませんでした。
河内白麹菌を普及させるため、河内は大蔵省を46歳で退官し、1931年鹿児島市清水町に麹菌を製造販売する「河内源一郎商店」を創業しました。
こののち北九州を皮切りに九州全土へ、また全国へ評判が広がり、現在わが国の本格焼酎の9割近くが河内菌を使用して生産されています。
その後、河内源一郎商店現社長である山元正明が白麹菌から新種の黒麹菌を発見し、焼酎黒麹菌として培養しました。

産地指定の「薩摩焼酎」

鹿児島県といえば薩摩焼酎ですが、地理的表示の産地指定を受け、今や薩摩焼酎は世界の銘酒です。
薩摩焼酎とは奄美大島を除いた鹿児島県において醸造される芋焼酎の総称であり、製造する蔵元は約90蔵あります。
鹿児島県産のさつま芋麹か米麹と、鹿児島県産のさつま芋を使用した焼酎が薩摩焼酎を表示できます。
薩摩焼酎が造られ始めたのは17世紀の中頃だと言われています。
江戸中期にさつまいもの栽培が普及した後、鹿児島ではさつまいもを原料とするいも焼酎造りが普及し始めます。
焼酎の造り方にも、技術の進歩がありました。
明治までは、酒母造りをしないで、最初から一度に米といもを入れてしまう「どんぶり仕込み」と言われる方法でした。このやり方は、乳酸菌などのバクテリアも利用して造りますが、コントロールが難しく、手間もかかります。
明治末期に黒麹の導入ともろみ製造に二次発酵方式が開発されました。
焼酎造りの特徴はもろみの温度が30度前後となる高温発酵です。
ちなみに、清酒のもろみの温度は15度前後で、吟醸酒は10度以下です。
黒麹の生成するクエン酸がもろみを酸性にするので、もろみは腐りません。
一段目に麹と水だけで仕込み、強い酸性下のもろみで酵母を育て（酒の酒母造り）、二段目は主原料を発酵させるという理想的な仕込み方法が完成したのです。
鹿児島という一地方でこの技術を完成させたことは特筆に値します。
現在、芋焼酎の幻の3Mと呼ばれる、森伊蔵、魔王、村尾の3銘柄があります。
高品質の焼酎作りに燃える薩摩魂の作品といえます。