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山口県とお酒

山口県といえば維新の志士の故郷、萩が有名です。維新の三傑の一人、木戸孝允（桂小五郎）は大酒飲みでした。松下村塾の後輩・高杉晋作や伊藤俊介（伊藤博文）もお酒が大好きであったようです。
現在も、萩には多くの蔵があります。
また水についても山口県は比較的水量が豊富です。特に県下最大の錦川を有する岩国地方では、少雨の時でも、水不足の心配はほとんどありません。
山口県は気候・風土からみて、山田錦の栽培適地で、高品質の山田錦が多く収穫されています。さらに山口県独自の酒造好適米「穀良都」や「西都の雫」、神の米「イセヒカリ」など酒造りに適した優良米も栽培されています。
山口県は日本酒の主原料である酒米の供給力については申し分ありません。

山口の酒米「穀良都」（こくりょうみやこ）

明治中期に山口県の篤農家により育成された米の品種で、昭和天皇即位の際には献穀米にもなりました。
昭和初期には、山田穂（山田錦の一代前）や亀の尾などと同列の優秀な米として評価されていました。
しかし、穀良都は背が高く育てにくい上に、収量が低いため昭和期にその姿を消すことになりました。平成になって、「穀良都」の栽培が一時は再開されました。
しかし、桿長が1メートルを優に超える「穀良都」は、やはり耐倒伏性に難があります。また安定供給が困難であるとの理由から、次第に農家から敬遠され、「穀良都」は再びその名前を消そうとしています。

山口県独自の酒米「西都の雫」誕生

1997年に「穀良都」と西海222号の人工交配が行われ、2000年に系統選抜が行われ、倒伏しにくく品質の高い6系統が選抜されました。2003年には試験醸造が行われ、酒造適性の高さが確認されたことで、2004年に「西都の雫」の名で品種登録出願がされました。
県をあげて取り組んだオリジナルの酒米「西都の雫」を原料米に清酒を醸造しました。
「穀良都」の子である「西都の雫」・「山口県の米」で造る「山口県の大吟醸」の誕生です。

イセヒカリの発見物語

「理想の稲」イセヒカリは伊勢神宮の神田で、神田事務所の森晋により発見された稲です。
神田「西八号田」には昭和六十一年から味のよいコシヒカリが造られてきました。コシヒカリは、背が高く、倒伏するのが欠点で、倒伏すれば収量は減り、品質も落ちるからです。
平成元年の秋、伊勢地方を台風が二度も襲い、「西八号田」に植えられたコシヒカリは完全に倒伏しました。
その時、森晋は西八号田の中央に、二株並んで直立している稲を発見しました。
その稲は、コシヒカリよりも稈が太く短いので耐倒伏性があり、好ましい稲にみえました。
そして、成熟するとコシヒカリのくすんだ色とは違って「熟色がみごとな黄金色」になりました。
その稲は、コシヒカリより晩熟だったので、「コシヒカリ晩」と命名されました。

イセヒカリと山口県のつながり

山口県農業試験場長の岩瀬平は、「神社こそ伝統的な日本農業のあり方が受け継ぐ」と考え、定年後に神社庁の講習で直階を取得しました。
岩瀬は平成2年3月に神宮に詣で、生まれて初めて訪れた神田で、森と話をすることができました。
参考品種田の中国黒米と丹後古代赤米に興味を覚えた岩瀬は帰り際に、森から黒米と赤米を譲ってもらいました。
平成六年の夏、岩瀬は「神田のコシヒカリに変種が現れた」ことを知り、森に「分けて欲しい」と頼みました。
森からの返事は、「神聖なお米ゆえにお断りせざるを得ない」といふものでした。
ところが、秋になって、「評価をお願ひしたい」という手紙とともに「コシヒカリ晩」の根付きの株六株と玄米が送られてきました。
岩瀬は稲の判定ができないので、元県農業試験場長で県内随一の稲専門家である後輩の内田敏夫に評価を依頼しました。内田は詳しい調査のためにひと株のコシヒカリ晩を持ち帰えりました。
内田の検査結果は、一穂当たりの粒数や千粒重から多収であり、食味の非常によい品種であることがわかりました。

イセヒカリのデビュー

平成7年岩瀬たちは実際に水田で耕作するため、4人の篤農家を選び、栽培を委託しました。
植え付けてみると、「コシヒカリ晩」は日本晴と同時期に収穫される中生（なかて）で、一穂籾数は多く125ありました。
絶対に倒れないから機械化に対応し、耐病性もありさうで、食味も充分に保証出来る四拍子そろった最高の新品種でした。
伊勢神宮の神田でも本格栽培が始まり、「コシヒカリ晩」は「イセヒカリ」の名が付いきました。

イセヒカリの「お酒」

平成12年春、全国に約2000といわれる酒造場の中、わずか2場でイセヒカリを原料米にした酒が醸し出されました。1場は長野県の酒造場で、もう一場は山口県の酒井酒造です。
酒井酒造の「周防豊穣」は伊勢神宮の神嘗祭、山口大神宮での式年遷宮に奉納されました。
平成18年に特許第3846623号を取得し、平成19年2月には「第12回山口県産業科学技術振興賞」を受賞しました。
現在、多くの清酒と焼酎が造られ、県の名産品となっているものもあります。

「やまぐち・桜酵母」のはじまり

伝統の地場産品である清酒は、味の成分が辛口淡麗へと変わってきても、その消費量は漸減傾向にあり、酒造業界は打開策を求めていた。
「個性的な清酒を造りたい」という要望に応えて、山口県産業技術センターがその活性化策をプロデュースしました。
酵母の分離には多くの基本操作が絡み合って煩雑なため、各種微生物分離の実績がある宇部高等工業専門学校に技術援助を依頼しました。
宇部高等工業専門学校は学生のテーマとして最適であるとして共同研究が始まり、酵母の発見にそなえ、酒井酒造の参画も得ました。
清酒造りに使用するため、米麹糖化液を発酵して最低10％のアルコールを生成する能力のある酵母の選抜分離を目標にしました。

宇部高等工業専門学校の桜酵母探し

山口県産業技術センターから個性のある清酒を造るための「酵母採取」の依頼を受け、平成11年春から桜酵母探しを開始しました。
　山口県産業技術センター（宇部市）の周辺から宇部市内にかけて、100本程度の満開の桜から分離を試みました。
最初に使った方法では、カビなどのほかの微生物を取り除くことが非常に困難でしたが、嫌気的培養法を使うことにより酵母の取り出しが容易になりました。
平成12年12月に、試験管レベルで高濃度アルコール（約10％）の生成が可能な野生酵母の採取に成功しました。
遺伝子レベルでの分析は研究機関に依頼し、サッカロマイセス・セレビッシェであること、キラー酵母ではない点も確認しました。この酵母は従来の清酒酵母と比較すると、培養時の最適温度がやや高く30℃で、生成される酢酸量は極端に少ない量でした。
出来上がった清酒は、まろやかでフルーティーな性質で、これまでの清酒とは違う酒が造れることが判りました。
阿知須町の桜の花から採取されたこの酒造に適した酵母は、「やまぐち・桜酵母」と命名されました。

やまぐち・桜酵母の清酒商品化

プロジェクトが始まってから2年目の平成12年12月、10％のアルコールを生産する酵母が届けられましたた。
早速、山口県産業技術センターは、白米から清酒ができるかの実醸造試験を実施しました。清酒酵母も同時に仕込み比較検討したところ、桜酵母は清酒酵母以上に発酵力が旺盛で、甘い香りの清酒を造り出していました。
清酒酵母より高温でも使用でき、桜を連想するエステル香があり、酢酸の生成量が極めて低いことが特徴です。
桜から分離した酵母の情報を酒造組合を通じて提供したところ、4酒蔵がこの酵母を使って仕込みに入りました。
各社での醸造は成功し、フルーティーな酸味の少ない清酒が出来上がりました。
花見時期の平成13年4月に一斉発売された清酒は、桜とのイメージが良かったのか爆発的に売れました。