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静岡のお酒の歴史

温暖な気候の静岡県は、いわゆる「酒どころ」ではありませんでした。
昭和に入り、灘、伏見、愛知県半田産の酒が出回るようになると、これに対抗すべく、品質の改良を目指して酒造技術の研究をはじめ、灘方面の酒造場の視察等も行われました。
また、静岡の酒造会社にとって昭和40年から50年は厳しい時期で、高品質の酒を造らなければ生き残れないと認識する一大転換期になりました。皆で品質を上げる競い合いが始まり、技術や方法だけでなく、高精白の米、冷蔵貯蔵庫といった施設の改善も行われました。

静岡のお酒事情

水は、酒の成分の80％を占め、水質が酒の味に大きな影響を与えます。県東部の蔵は富士山の雪解け湧水、県中部の蔵は興津川、安倍川、瀬戸川、大井川等の伏流水、県西部の蔵は小笠山山麓、天竜川、太田川等の伏流水を使用します。
富士山や南アルプスの水が、砂れき層を通って天然に濾過された良水となります。無味無臭で、酒の味に有害な鉄分やマンガンが少ない軟水です。
水温が13～15℃で一定しており、水量も豊富で、お酒の醸造には好適です。
しかし、お酒は人が作り出すもので、良い水だけでは良いお酒は生まれません。
「旨いお酒は山田錦と熊本酵母で35％精米の酒」が世間の通り相場でした。
静岡のお酒は灘や伏見の下請け酒屋で、美味しくないとの評判がありました。
地元の酒販店からは、「全国には旨い地酒がたくさんあるのに、静岡には無いから静岡のお酒を売っていない」という声も聞かれました。
このような状況の中でも、「開運」を販売している土井酒造場は鑑評会に出品し続け、吟醸造りに磨きをかけていました。

静岡酵母の誕生秘話

この秘話には、「県」、「蔵元」、「酒販店」にそれぞれふさわしい登場人物がいます。
静岡酵母を生み出した静岡県工業技術センターでは、河村傳兵衛が技術指導をしていました。
「蔵元」の土井酒造場には、能登杜氏の四天王の一人、波瀬正吉杜氏がおりました。
土井酒造場は県工業技術センターにもろみを提供し、そこから熊本酵母に引けをとらない静岡酵母HD-1が誕生しました。HD-1は「波瀬」と「土井」の頭文字から命名されたもので、華やかな吟醸香が特徴で、大吟醸酒を造るのに適しています。
また、New-5は有機酸が少なく、淡麗、吟醸香高いことが特徴の酵母です。
全国の地酒専門店であった山崎酒店の山崎巽は、静岡酵母の可能性を信じ、多くの蔵元に静岡酵母の採用を働きかけました。
こうして、静岡酵母の活躍の舞台が整いました。

吟醸王国「静岡」の誕生

昭和61年の「全国新酒鑑評会」に静岡県内から21蔵が出品し、金賞が10蔵、銀賞が7蔵で、入賞率全国1位に輝きました。
主にHD―1の酒が金賞に、NEW―5の酒が銀賞に輝き、香りを主役とした新しい日本酒の世界を開きました。
全国的には無名であった静岡の地酒が、金賞の実に1割近くを占めるという快挙で、全国から注目を集めました。
一口に静岡酵母といってもいろいろな種類があり、各蔵の使い方はさまざまです。おおまかに香りを楽しむ大吟醸や純米吟醸にはHD―1、ほどほどのバランスを目指す吟醸酒・特別本醸造クラスにはNEW―5が使われます。純米酒にはNO2、普通酒にはSY―103と使い分けられます。いずれも酸の少ない、すっきりとした酒になるのが特徴です。
静岡県の酒造会社は、1955年に75社ありましたが、2013年には30社まで減少しています。
突出して大きな酒蔵もない代わり、どの酒造会社も少量高品質のお酒造りをしています。それが特色のある酒を醸し、静岡県は酒通の間では「吟醸王国」と呼ばれています。

「やらまいか」精神で一段仕込み

静岡県には、「やらまいか」精神があり、県内の酒造会社は、全国に先駆けて米の高精白化や、冷蔵設備、最新の酒造設備の導入に取り組んできました。
平成12年、静岡県は『一段仕込み』の新技術で再び日本酒業界を沸かせました。室町時代から連綿と続いた日本酒の三段仕込み製法を変革するものだったからです。
新型の静岡酵母の発酵力がやや弱いという課題に取り組んでいた県沼津工業技術センターは、酵母の培養液で一気に増殖させ、三段仕込みの3回目に仕込んでみました。
酵母の培養技術が発達していたので、最後に一気に酵母を入れるなら、最初から仕込みを1回にできると気づいたからです。
富士高砂酒造と浜松酒造が一段仕込みに挑戦しました。
千葉県の木戸泉酒造が静岡流の一段仕込みとは異なる方法で、一段仕込みに挑戦しています。
それは、高温山廃モトをベースにした濃厚多酸酒です。
本田宗一郎を生み出した静岡県には、世界を驚かす酒造技術が期待されます。

静岡県の酒造好適米

静岡県で初めてとなる酒米（酒造好適米）の開発は、平成10年に「山田錦」の種子籾に放射線（γ線）を照射させ、1世代採種栽培を行うことから始まりました。平成11年には約98,000固体を栽培し、その中から短稈化や早生化など、有益な約500個体を選抜しました。突然変異育種として、この固体選抜の規模は過去50年間で国内最大規模です。
平成12年以降は、系統選抜の手法によって、特性が優れた系統を徐々に絞込みました。そして、短稈で栽培しやすく、収穫量が安定して、米粒の形状、外観が「山田錦」とよく似た「誉富士」を選抜したのです。
高さが1mと倒れやすい山田錦に比べて、誉富士は20センチ以上も背の低い短稈種のため、強い風雨でも倒伏しにくいという特徴があります。
柔らかい心白が大きすぎると、大きく削る精米時には割れやすいため、“粒が大きくて線状に心白が現れる”のが、良い酒米の条件のひとつです。その代表格が、“酒米の王様”といわれる山田錦で、誉富士は、粒の大きさ・心白形状とも山田錦とほぼ同様に発現します。
誉富士は心白の形状が良く、ウェハス状の構造となっているため、その隙間で麹菌が繁殖しやすいです。

清酒版AOCに挑戦する磯自慢酒造

フランスのブルゴーニュワインの最高峰といえば、DRC社のロマネ・コンティが挙げられると思います。
DRCのグランクリュ（特級ブドウ畑）の中でも最上級のブドウ畑です。そして、この単一畑からとれるピノ・ノワールのみで世界最高峰のワインを造っています。
清酒を造る最上の酒米は、山田錦といわれ、その中でも特Aと称される東条町のお米は、最高の酒造米です。
このお米を求めて磯自慢酒造は兵庫詣でをしましたが、話を聞いてもらうのに6年かかったそうです。
品質管理にこだわる磯自慢酒造は、酒にとって良いことは、何でも取り入れ、酒に悪いことは、徹底的に排除しまう。造りの過程で雑菌の混入を防ぐために蔵内がステンレス張りの冷蔵庫のようになっており、常に清潔な環境が保たれています。
この最高の醸造環境で、畑名を指定した山田錦の特A米を使っって、純米大吟醸酒造りを行っています。
酒銘は、磯自慢の秋津古家、秋津常田、秋津西戸と畑名が表示されています。