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日本酒発祥の地

島根は日本酒の発祥の地といわれます。
出雲神話には「スサノオノミコトがヤマタノオロチに八塩折（やしおり）の酒を飲ませ、酔ったところを退治し」という話があります。神話の時代に出雲には酒造りの技術があったことがわかります。
出雲市には酒造りの神である久斯之神を祀る佐香神社（松尾神社）があります。
酒の古名である「佐香（さか）」の名をもつこの地は、出雲国風土記で「神々が集い、調理場を建て酒を醸造させられた。」と紹介されています。この神社には酒造が許可されており、毎年10月に行われる濁酒祭では仕込まれた濁り酒を神前にお供えして1年の酒造祈願をします。

出雲の赤酒「地伝酒」(じでんしゅ)

出雲地方には古くから製法が伝えられてきた地伝酒(じでんしゅ)という独特の酒があり、もっぱら飲料とされていました。戦前は調味酒として出雲の郷土料理などに使用され、昭和18年(1943年)頃まで造られていましたが、戦時の統制経済で製造が中止されました。
昭和13年(1938年)発刊の「出雲新風土記」(太田直行)には、松江市から平田市にかけて四軒の酒屋で地伝酒が造られていたと記されています。同書には「地伝酒の辛灰投入前の醪は味が濃厚甘美で、いかにも噛んで造ったという太古の酒を想わすものがある」と書いてあります。

出雲地伝酒の復活の始まり

特産品の振興を目指して松江商工会議所が平成元年(1989)1月に「MATSUE流の会」を発足させました。会員間の意見交換の中で「地伝酒を使ったのやきかまぼこが懐かしい」という発言があり、地伝酒復活の話が持ち上がりました。
地伝酒の造り方や味を知る人が少なくなり、地伝酒を復活させるならば今しかないという状況でした。
昔の醸造方法を紐解くべく資料収集に取りかかり、平田市の酒持田本店が戦前まで地伝酒を造っていたことがわかりました。10年ほど前に地伝酒を復活させるため、島根県立工業技術センターともに総米5キロの試験醸造を行いました。地伝酒が製造中止になるまで造っていた酒持田本店の元杜氏にも製法を尋ねました。
苦労したのは醪の酸を中和し、地伝酒特有の香りを出すために仕上げの段階で入る木灰の精製方法でした。
そこで、地伝酒の木灰を実際に作っていたという高橋カメさんに、木の種類や製造方法などを尋ねました。
一子相伝の重い口は少しずつ開き、知りたいことを聞くことができ、地伝酒の復活に大いに役立ちました。

試験醸造で地伝酒復活

平成2年2月(1990年)に試験醸造免許をもらって仕込準備に取りかかり、3月に米田酒造において作業が開始されました。米を甑(こしき)の中に入れて約1時間蒸し、この蒸米を布の上でほぐして冷まし、麹室(こうじむろ)に入れました。製麹(せいきく)には日本酒より1日ほど長い3日をかけ、蒸米と麹をタンクの中に入れ、櫂(かい)で混ぜ合わせました。仕込温度は少し高めに設定し、三段仕込みで約3ヶ月間じっくり寝かせ完全発酵させました。もろみを絞る数日前、上澄みができたら精製した木灰を加えて仕上げをし、発酵酒の地伝酒が出来上がります。
搾った地伝酒は油のように濃く、甘味は味醂の半分で旨味は3倍から5倍もあり、灰持酒として最も濃厚です。
赤酒といわれるように、お酒が赤くなるのは弱アルカリ性で糖とアミノ酸が結合するためです。

島根県の日本酒

島根にはよい酒ができる三つの条件が揃っています。
水は日本酒の命で、豊かな自然はきれいな水を育むみ、天然のわき水や井戸水となって蔵元に届きます。中国山地の地質で形成されるミネラル分を多く含んだ名水が大切に守られ仕込み水にも使われています。また、自然に恵まれた島根の風土は、改良雄町・神の舞・五百万石といった高品質の酒造好適米を産出します。伝統と優秀な技術を誇る出雲杜氏・石見杜氏が島根のお酒を造り出します。現在、島根県内には35場の蔵元があり、いずれも高品質の酒を造っており毎年全国新酒鑑評会等で優秀な成績を挙げています。

酒造好適米「佐香錦」

しかし、高級酒用酒造好適米「山田錦」の栽培となると島根の気候風土は適していません。高級酒の需要が伸びるに従い、県産の高級酒用酒造好適米の要望が高まりました。
そこで、昭和60年から島根県農業試験場が人工交配を行い、平成7年から栽培適応性や醸造適性を検討しました。平成14年に新しい水稲奨励品種として「佐香錦」が指定されました。
「佐香錦」はタンパク質含有量が低く、心白が小さいので高精白に耐えられるため、純米吟醸酒等の高級酒を造るのに適します。また水に浸しても割れにくく、水分調整もしやすく、まさに山田錦にも匹敵する酒造好適米です。
平成15年には、佐香神社に由来して命名された島根初の統一ブランド酒「佐香錦」が誕生ました。これは、島根県が独自に開発した酒造好適米「佐香錦」を100％使用し、精米歩合60％以下で醸造した高級酒です。

泡あり酵母の問題点

酵母は清酒もろみでアルコール発酵を始めると炭酸ガスを発生し、もろみの表面は泡立ち始めます。
この発酵の過程で大量に発生する泡ため、仕込める量はタンク容量の半分から3分の2ほどになります。更に問題になるのは、発酵の旺盛な時には、うっかり見過ごすと泡が溢れてタンクの外へこぼれ出すことです。
泡には沢山の清酒酵母が付着しているので、泡がこぼれると酵母の数が減り、その後の発酵が弱ってしまいます。泡が溢れないよう、泡消し役の不寝番をおいたり、泡消機を回し続けることも必要になり、大変な仕事です。

泡なし酵母の発見

昭和37年、簸上清酒の新酒仕込みにおいて「高泡が出来ない樽」が確認されましたが、これは蔵元にとっても初めての経験でした。発酵していないとか腐造したなど心配しましたが、不思議なことにやや香りは低いもののアルコールは充分出てお酒になっていました。
蔵元は原因究明のため、醪（もろみ）の一部を広島の国税局に持って行きました。
そして東京滝野川・国税庁醸造試験場の研究によって、酵母が突然変異した事によって泡がでない事が解明されました。
また簸上清酒で見つかった「泡なし酵母」の酒質は十分ではありませんでした。
協会の選択肢は、簸上清酒の「泡なし酵母」を改良するか、優れた「協会酵母」の泡なし変異株を育種するかです。協会は後者の道を選びましたが、問題点は変異株の「泡なし酵母」を選択する有効な方法が無かったことです。

泡なし酵母の普及

通常泡あり酵母は高泡に多数付着し、酵母によって一種の保護効果を受け、泡が消えにくくなります。一方、泡なし酵母では酵母細胞壁の親水性が高く、泡に付着するより水溶液に移行する性質があります。
つまり、泡なし酵母の場合、発酵により泡は発生しますが、酵母付着による保護が無いのですぐに消えます。
この現象は、酵母を顕微鏡観察している際に、プレパラートに気泡が入るという失敗から発見されたものです。
これがヒントになり、「泡なし酵母」を選択するのではなく、「泡あり酵母」を除去する方法が考案されました。
やり方は非常に簡単で、「泡あり酵母」と「泡なし酵母」の混じった液体に空気を吹き込み、泡と一緒に「泡あり酵母」を除去する方法です。
この方法を使って、協会の主な清酒酵母の泡なし株を揃えることができました。今や、日本醸造協会から頒布される清酒酵母の約7割を「泡なし酵母」が占めるに至っています。

泡なし酵母の利点

発酵中に高泡が発生しないため、仕込みタンクの効率が高まり、泡守の不寝番や泡消機も不要になりました。
タンクに付いた高泡の掃除が無くなり、雑菌の発生する危険性も減少しました。
仕込みに密閉タンクを使えば、醸造が終わった後に貯蔵にも用いる事が出来るので、製造や運用管理にメリットが現われます。