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大阪の地酒は近郷の良質米、周辺の山脈からもたらされる清らかな水で醸されます。酒造人はそれぞれの土地に固有の風土や四季なかで、永い歳月をかけて自然と対話し、磨きあげた技の結晶が大阪のお酒です。
大阪酒の誕生地は、北摂の山間から泉南の海沿いまで異なります。育った土地の歴史や自然を宿し、豊かな風土の香りを放ち、繊細微妙に個性を写し出す多彩な味わいは「酒屋万流」の醍醐味です。
大阪の酒造りの歴史を知ることは、日本酒の理解につながります。

僧房酒

約450年前の室町時代末期に清酒の酒造技術が向上しました。酒造りと流通の中心であったのは各地にある寺院、造られる酒は「僧房酒」と呼ばれました。高度な技術を駆使して造られる僧房酒は、朝廷や有力者などの限られた人のものでした。

天野酒

僧房酒の中でも、大阪・河内長野の天野山金剛寺の僧房酒は、特級の名声がありました。金剛寺に残る古文書「金剛寺文書」によると、1234年には既に醸造が行われておりました。

「一段仕込み」から「二段仕込み」の方法を編み出したともいわれます。
天野酒とは、二段掛けの段掛法にて製造され、木灰を加えず清澄した非常に甘口のお酒です。「天野酒比類無シ」や「美酒言語ニ絶ス」と高い評価を受けておりました。

室町中期から戦国期にかけて都の貴族や戦国武将から高く評価されました。特に織田信長の黒印状や豊臣秀吉の朱印状を得る等して、安土・桃山時代後期には天下の銘酒として名を馳せました。しかし、商業上の主要取引先であった堺の衰退や、奈良・正暦寺の僧坊酒菩提泉の南都諸白への進化、伊丹丹醸の登場などが重なり、次第に衰退していきました。戦国時代以降、摂州富田酒、堺酒、平野酒が登場し、江戸時代に入ると、伊丹と並ぶ銘醸地として池田酒が出現し、大阪は天下一の酒どころになりました。摂津・河内・和泉から大量の酒が江戸に向けて運び込まれ、「下り酒」としてもてはやされました。

摂州富田酒

摂津富田の名前は、かつて皇室御料の屯田が営まれていたことに由来します。ここで造られる富田酒は、元禄期に伊丹、池田の酒と並んで、江戸への下り酒の産地として名をはせ、最盛期には24軒の酒造があったそうです。

蕉門十哲の一で酒豪の宝井其角は、愛飲する富田酒を、「けさたんと　のめやあやめの　とんたさけ」と回文になる一句を詠んでいます。
現在では清鶴酒造(清鶴)と壽酒造(國乃長)の2軒を残すだけとなりました。

堺酒

堺酒は、室町時代に始まり、池田・伊丹よりも酒造りの古い歴史を持ちます。江戸時代に最盛期を迎え、銘醸地の1つとなりました。和泉の酒造りは地主が自家の余り米を用いて自家用に製造したのが始まりで、江戸時代に専門化したと言われます。
明治になっても灘に次ぐ銘醸地として100軒近くの酒造業者があり、明治・大正期を通じて繁栄していました。
しかし、良質の水が足りず、密集する市街地では酒造のために敷地を拡張することも困難でした。
このような事情から堺の酒造家は、相次いで灘に移り、堺の酒造は衰退していきました。
それでも、戦前までは20数軒の酒造がありましたが、戦時中に堺酒造株式会社に一本化されました。
戦後、堺酒造は新泉酒造となり、昭和41年に灘の酒造メーカーと合併して堺の酒造は消滅しました。

平野酒

摂津国平野郷で作られ、後に大坂酒の主流となった大坂諸白「平野酒」の台頭は、15世紀末期といわれます。

1598年に豊臣秀吉が開いた醍醐の花見で「平野酒」が飲まれ、、名酒として登場しました。
江戸前期に「大坂諸白」の「平野酒」は、江戸で「下り酒」として好評を博し、珍重されました。
この平野酒を平成5年に復刻したのが、大阪市平野区の酒販店“かいたにほんてん”です。
平野酒を平野産の一等米と良質な生駒の井戸水を使用し造るために、近所の農家に減農薬による生産を依頼しました。平野から酒蔵が消えた為、醸造は交野市の大門酒造に依頼しています。
平野酒の最大の特徴は季節に合った味を楽しめる事で、春には”花見酒”、夏には“呑み切り”、秋には“冷やおろし”として飲むことができます。

鉄道唱歌の61番で「池田伊丹と名にききし　酒の産地もとほるなり」と歌われています。
この歌が作られたのは明治42年で、当時池田伊丹は有名なお酒の産地でした。

池田酒

室町時代や戦国時代の酒は非常に甘かったようです。一方、池田酒はスッキリした辛口の味わいが、たちまち評判になりました。元禄の頃には池田市内には38の酒蔵があり、銘醸地として栄えていました。
池田は京にも近く、猪名川の水運にも恵まれていたので、江戸時代に入り、池田酒は急に伸びることになりました。
池田には、江戸時代の最盛期には38件の酒蔵があり、大和屋、万願寺屋、菊屋、山本屋などが軒を並べていました。
その後、江戸時代後期の天保期に兵庫県西宮市で宮水が発見され、酒造りの中心は灘へと移っていきます。
現在の池田には、昔日の面影はなく、「呉春」と「緑一」の2つが残るのみです。

伊丹酒

伊丹は、摂津国猪名川上流にあり、室町時代中期から他所酒を生産し始めていました。

戦国時代は荒木村重の城下町となりましたが、僧坊酒が衰退すると、奈良流の製法を吸収し、一挙に台頭しました。
さらに、慶長5年（1600年）に鴻池善右衛門が、室町時代からあった段仕込みを改良し、麹米・蒸米・水を3回に分ける三段仕込みの大量生産法を開発しました。これ以降に清酒が一般大衆にも流通するようになったので、これを日本の清酒の発祥とみなす立場もあります。伊丹市鴻池には「清酒発祥の地」の伝説を示す石碑「鴻池稲荷祠碑」が残っています。

寛文6年（1666年）に伊丹は公家の近衛家の所領となりました。伊丹で造られた酒は船で猪名川を下り、大坂湾に出て、菱垣廻船や樽廻船で江戸へ送られました。

寛文以降の幕府の厳しい酒造統制、元禄年間の減醸令などの制限により、伊丹周辺の酒郷は次第に衰退し消滅していきました。
しかし、伊丹だけは、領主の近衛家が醸造業を保護育成したこともあって生き残りに成功しました。伊丹酒『剣菱』は、優れた酒質が評価されて元文5年（1740年）に将軍の御膳酒に指定されました。
摂泉十二郷のなかで室町時代から他所酒のライバルであった西宮や新規参入の灘は海に面しているので、輸送の便に恵まれていました。輸送のために川下りが必要な伊丹はその地位が脅かされ始めました。
伊丹酒は江戸時代後期には次第に江戸での販売シェアを灘に奪われていきます。

伊丹は領主近衛家の計らいで京都に新たな販路拡大を開くことになります。天保6年（1835年）以後、近衛家への年貢として上納するいう名目で、伊丹酒は公に京都に入ることが許されました。こうして、京都では他所酒のトップブランドが大津酒から伊丹酒にとってかわるようになりました。

こうして新たな販路はできたものの、伊丹酒は江戸末期から明治時代にかけ、大きく衰滅していきます。
1550年（天文19年)に創業の小西酒造が残っています。

枚方・交野

枚方・交野の北河内の酒造りは江戸初期の寛文年間から始まったと言われています。

比較的小規模な酒造りの蔵が多かったようで、伏見や大坂三郷への桶売りが主な販売先となっていました。
現在、交野市内で酒造りを行っているのが、文政9年（1826年）創業の大門酒造と昭和2年に酒造を始めた山野酒造の2軒だけです。

大阪の地酒の特徴

大阪には他県のような「酒造技術試験所」がないので、オリジナルの酒造好適米や酵母がありません。

それぞれの蔵元が、独自に酒米や酵母を他県から取り寄せています。
このため、大阪の地酒には決まった方向性はなく、バラエティーの豊かなのが特徴です。