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泡盛（あわもり）の起源

沖縄のお酒といえば、泡盛ですが、かって、泡盛のルーツはタイと考えられていました。
その後、タイ説は東南アジア説に発展し、近年は中国・福建ルート説も唱えられています。
船を使った交易は多面的です。タイやマラッカなど東南アジアからの伝来と同じように、福建からの伝来も考えられます。
東南アジアルートと福建ルートの2つの道を通って、蒸留酒を造る技術が重層的に伝わってきたと考えられています。
琉球では、1400年代後半に泡盛はすでに造られていたと考えられ、約600年の歴史があると言われています。

琉球王朝時代の泡盛

琉球王朝時代の泡盛の造り方は、原料は米だけではなく粟も混ぜ、アルコール発酵させる際には水を混ぜないというものです。
米麹に水を加えずに個体発酵させる製法は中国のコウリャン酒の造り方にも通じます。
琉球王国での酒造りは、最初の頃は自由だったようですが、18～19世紀には王府が管轄するようになり、焼酎職と呼ばれる酒造所に泡盛造りを委託したというのです。
王府が徹底的に管理していたようにみえても、実際には泡盛は各地に密売されたり、米や芋を原料にした酒が密造されていたようです。

泡盛の原料

琉球王朝時代は、泡盛の原料は米や粟でした。
明治時代からは沖縄の米だけでなく、外国産の米が使われるようになっていました。
明治中期まで主に唐米という中国や韓国のお米で、その後明治末期になってベトナムやミャンマー、台湾など、アジア各地の米が輸入されました。
インディカ種のタイ米は大正の末期に輸入され始め、昭和の代に泡盛の原料として定着したそうです。
タイ米は硬質米のためさらさらしていて、米麹にしたときに作業がしやすく、アルコール発酵させるときの温度管理がしやすいという特徴があります。
アルコールの収穫量も多く、現在でも泡盛を造るのに最適な米として、全酒造所で使われています。

泡盛造りには欠かせない黒麹菌

米や麦などの穀物を原料にお酒を造る場合、その原料を糖化させることが必要です。日本を含むアジア地域では、基本的に「麹菌」を使って糖化作業を進めていきます。
「麹菌」の種類はさまざまで、タイや韓国、中国、東南アジアではクモノスカビやケカビなどを使い、日本では古くから黄麹菌を使っていました。
しかし、泡盛は伝統的に「黒麹菌」を使っているのが大きな特徴で、黒麹菌を使って酒造りを行っている地域は、世界的に見ても珍しいのです。
沖縄で黒麹菌が使われる理由は、亜熱帯海洋性気候と呼ばれる温暖で多湿な気候風土に関係しています。
黒麹菌は酒の製造過程でクエン酸を大量に生成するため、もろみの酸度を高くすることができ、雑菌による腐敗を抑えることができるからです。
インディカ米を、黒麹を使って米麹にし、それに水と酵母を加えてもろみにし、2週間ほどアルコール発酵させます。できたもろみを蒸留させると泡盛が出来ますが、このシンプルな工程は「全麹仕込み」といわれ、泡盛独特のものです。

単式蒸留の特徴

単式蒸留は、アルコール発酵したもろみを、蒸留釜で熱し、アルコール分を含んだ蒸気を冷やしてお酒にするという、蒸留方法の中ではもっとも古く、シンプルな製法です。
一方、連続式蒸留は、一度蒸留した液体を、さらに何度も連続して蒸留する方法で、精度を高めれば高めるほど純粋なアルコールに近い蒸留液を造ることができます。連続式で蒸留された高アルコール度の蒸留液は、水で薄めてお酒にします。
泡盛や本格焼酎(いわゆる乙類焼酎)は、原料や麹、もろみの個性をほどよくお酒に出して、それぞれの特徴を持たせるために単式蒸留機で造られます。

常圧蒸留と減圧蒸留

常圧蒸留とは、蒸留したい液体に熱を加え、大気圧下でその蒸気を集めるシンプルな蒸留のやり方です。
減圧蒸留は蒸留釜の内部の気圧を下げて蒸留する方法で、だいたい40～50度で沸騰する仕組みになっています。
沸点が低いために、酒本来の個性やコクの素となる高沸点成分の気化が抑えられ、雑味を抑えて淡麗でソフトに仕上げる蒸留方法といえます。
減圧蒸留すると、クセがなく、口当たりも軽やかで、若いバナナを思わせるようなフルーティーな香りが出てきます。
泡盛の多くは、常圧蒸留で造られていますが、減圧蒸留をメインにしたり、常圧と減圧をブレンドしている酒造所もあります。

泡盛は古酒の文化

泡盛は、年月をかけて熟成させれば素晴らしい古酒に育っていくことも大きな魅力です。甕やビンに入れて熟成させるほど香りも甘くなり、口に含んだときの舌触りもまろやかになります。1853年に琉球国を訪れたペリー一行が、「まるでフランスのリキュール(ブランデー)のようだ」と泡盛の芳醇さを表現しています。
現在の規定では、3年以上熟成させた泡盛が、全量の50%を超えていれば「古酒」と表記してよいことになっています。蒸留して3年未満の泡盛は「一般酒」と呼ばれ、手頃に飲める泡盛となっています。
3年以上の古酒と一般酒をブレンドした泡盛は「古酒」とだけ表記されます。
沖縄県酒造組合が2004年6月から実施した品質表示の自主規制により、古酒年数の表示が厳しく統一されています。
はっきりと年数が表記された泡盛古酒は、全量がその年数以上の期間熟成されたものではなくてはならないと規定されています。
5年古酒とは、その全量が5年熟成させた泡盛か、5年古酒に6年以上寝かせた古酒をブレンドしたものとなります。
ブレンドした場合、貯蔵した年数が最も若い泡盛の年数を表示する必要があります。

泡盛はなぜ古酒になるのか

ひと口にアルコールといっても、代表的なエチルアルコール以外にもその種類はさまざまです。
泡盛にはいくつもの種類のアルコール類と有機酸類が含まれていますが、その組み合わせの数が多くなるだけ、生成されるエステルの種類も多くなります。
泡盛に含まれるこれらの成分が豊富であるほど、香り豊かで味わい深い「古酒」になる可能性があります。
泡盛は、含まれる成分そのものが、長期熟成することによって、物理的変化、科学的変化をへて香味成分などに変化して、まろやかで、甘い香りを醸し出します。
泡盛は、熟成により自らの成分そのものを変化させて古酒になっていくので、瓶詰めしたあとでも古酒化が進みます。
また、化学的変化のほかに、古酒になると見られます。アルコールの分子を、水の分子が包み込むクラスター化という物理的な変化も起こります。クラスター化により、ぴりっと舌を刺すようなアルコールの刺激が抑えられ、お酒がまろやかに感じられるようになります。クラスター化は、泡盛だけではなく、ウイスキーや焼酎などのお酒にも見られる変化です。

100年古酒と「仕次ぎ」

泡盛は琉球王朝時代から約600年の歴史を持ち、戦前には100年、200年といった古酒が数多く存在し、家宝として珍重されていました。
家庭で100年を超える古酒が育てられていた沖縄は、世界的にみても珍しい存在です。
このような古酒文化も太平洋戦争で途切れてしまいましたが、沖縄の人々は再び100年古酒を育てる活動を行っています。
100年以上の熟成を重ねて古酒を育てるための技術が、琉球王朝時代から沖縄には伝わってきた「仕次ぎ」です。
「仕次ぎ」とは、年代物の古酒にそれよりは少し若い古酒を注ぎ足すことで、古酒の熟成した香りや芳醇さを保ちながら、酒を劣化させない手法です。
泡盛は、伝統の「仕次ぎ」により、子や孫、ひ孫へと家の酒が継承されてきました。