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長野県のお酒

信州のお酒は、旅と酒の歌人 若山牧水によって『白珠の歯にしみとほる秋の夜の酒は静かに飲むべかりけり』と詠まれております。芳醇な飲み口で飲み飽きしない信州の日本酒は、高い評価を受けています。
長野県の地酒蔵元の数は、新潟県、兵庫県に続き、全国で3番目に多い数です。
信州は全国有数の銘醸地で、県内各地に歴史ある蔵元が多数存在する酒どころとして有名です。

長野県の水

お酒を造るためにはお酒の約20倍の仕込み水が必要になります。水の良し悪しは酒の品質に大きな影響を与えるので、美味しい清酒を造るには、なんと言っても良い水が必要です。仕込み水に求められるのは、カルシウムやマグネシウムを多量に含み、酒の味を悪くする鉄分などをほとんど含まない天然の湧き水です。
信州は日本の屋根として、飛騨山脈(北アルプス)、木曽山脈（中央アルプス）、赤石山脈（南アルプス）があり、志賀高原や美ヶ原高原など美しい高原があります。山肌を削り、森林を巡って流れる水は伏流水となり、長い月日をかけて大地で磨かれ、地上に姿を現します。各醸造元ではこれら名水にも匹敵する清浄な水を使って酒造りをしています。

諏訪大社とお酒

諏訪大社は、全国各地にある諏訪神社総本社であり、 国内で最も古い神社の一つとされております。
古事記では出雲を舞台に国譲りに反対して諏訪までやって来て、国を築いたとあります。
古代の神社には社殿がなかったと言われ、諏訪大社には本殿となる建物がありません。
上社は御山を御神体とし、秋宮は イチイの木、春宮は杉の木を御神木としています。
「真澄」を造っている宮坂譲造は諏訪大社の御神酒を造っています。

協会7号酵母

自然まかせに近かった明治時代までの酒造りは失敗がつきものでした。明治37年に設立された国税庁醸造試験所は、優良酵母を捜し出して酒造メーカーへ販売する事業を開始しました。この協会酵母により、日本酒の品質は飛躍的に向上しました。
昭和21年に真澄が全国清酒鑑評会で上位を独占しました。醸造試験所の山田正一博士は、真澄諏訪蔵で醗酵中のモロミから極めて優れた性質を備えた酵母を発見し、それが「醸造協会酵母7号」と命名されました。
協会7号酵母はまたたく間に全国の酒蔵へ普及し、発見から60年以上経た今日でも全国の半数以上の酒蔵で使われています。

宮坂譲造

清酒業界に対する宮坂譲造の貢献は非常に大きなものがありますが、嘗ては苦難の歴史がありました。
宮坂譲造は寛文2年（1662年）に信州上諏訪において酒造を始めた老舗です。
「真澄」は江戸後期からの酒銘で、諏訪大社に祭られている宝「真澄の鏡」に由来します。
江戸末期から大正時代までの宮坂譲造は繁盛とは縁遠く、内職や茶葉の商で生計を立てる状態でした。
明治の一時期には酒蔵を差し押さえられる悲哀も味わい、大正中期には、再興に励む大黒柱も過労に倒れました。
酒造廃業の危機に際して、宮坂譲造は家庭円満に役立つ酒を造ることを決断し、飲みやすい「上品な甘口酒」を真澄のモットーとしました。
ここから、宮坂譲造の「日本で一番美味い酒を造る」という夢の挑戦が始まりました。
それは、日本中の美味しい酒を調べることから始まりました。日本の代表的な銘醸地である広島県西条の酒蔵からは親身な指導を受けたようです。
昔も今も、清酒品評会は清酒メーカーが渾身の力を振り絞って戦う戦場です。1950年代までは小さかった真澄も品評会で金賞の常連蔵となることで顧客の支持を得るようになりました。

酒造好適米

長野県は、酵母だけでなく、酒造好適米でも清酒業界に大きな貢献をしています。
信州の夏は湿度が少なく爽やかです。長い日照時間と豊かな水量は、良質の酒米を育みます。
信州における酒米の開発は、1939年に開発が開始され、1952年に品種登録された「たかね錦」に始まります。
この「たかね錦」と「山田錦」の交配から、金紋錦が生まれました。
 1972年に「たかね錦」の種子にγ線を照射して突然変異を起こし、第2世代の個体選抜を実施し、さらに系統育種で選抜固定を行い、1978年に第7世代が「美山錦」と命名されました。
「美山錦」は長稈穂重型で穂数は少なく、耐肥性に強く耐冷性に秀でます。「美山錦」は、冷涼な他県の新しい品種を生み出す親株となっていきました。山形県の出羽燦々、岩手県の吟ぎんが、秋田県の秋の精、福島県の夢の香などはみな「美山錦」の子孫にあたります。
1973年にレイメイの種子にγ線を照射して突然変異を起こさせ、系統育種を行い、1983年に「白樺錦」として品種登録されました。

長野県のワイン

近年、長野県産ワイは品質面で日本のワインをリードするようになってきました。長野県はぶどう栽培に適した自然条件を備え、ワイン用ぶどうの生産量は日本一を誇ります。良質なぶどうが持つ力を存分に引き出す技術を持つワイナリーも数多く存在します。
ワインのおいしさは、テロワールで決まるといわれますが、信州の優れたテロワールを見ます。

少ない雨量

収穫期を迎える夏から秋に雨が多いと、良いぶどうはできません。2012年の気象データの年間降水量は、松本市は943mm、上田市は868mmで、ぶどう産地として知られる甲府市の1135mmを下回っています。長野県は雨量が少なめで、ワイン用ぶどう栽培に適しています。

日照時間が長い

品質の良いワインづくりに必要ぶどうの糖度と酸度を高めるためには、長い日照時間が必要です。雨の少ない長野県は日照時間が長めで、ぶどう栽培に有利です。

昼夜の温度差が大きい

長野県の気候は内陸性で、昼夜の温度差が大きいという特徴があります。夜の気温が下がるとブドウの糖度が高まり、着色も良くなります。さらに、酸味も十分に残ってワイン用に適したぶどうに生育します。

水はけが良い

ボルドーなど欧州の名産地と比べると、長野県の雨は多いといえます。
しかし、山国信州は傾斜地が多く、雨が降っても水はけに有利です。大小の河川が運んだ小石や砂混じりの土壌の透水性は高いです。
また、メルローの名産地として知られる塩尻市の桔梗ヶ原は、小石混じりの礫層に火山灰が堆積しているため地下水位が低く、水はけは良好です。傾斜地にある小石混ざりの火山灰土壌は、水はけの良い畑を生み出しています。

適地・適品種栽培ができる

長野県は山で区分けされ、南北に長いので、各地の気温などが少しずつ異なります。このため、気象条件に合わせて多彩な品種のぶどう栽培を行うことが可能です。
例えば、塩尻市はボルドーやブルゴーニュ南部地方、東御市や高山村はシャンパーニュやブルゴーニュ北部地方、上田市は北イタリアなどに近い気象条件です。
「国産ワインコンクール」では、NAGANO WINEが毎年入賞し、2002年からは「長野県原産地呼称管理制度」もスタートしています。

原産地呼称管理制度

フランスの原産地呼称証明（AOC）制度をモデルとし、2002年に日本酒とワインからスタートしました。認定は各年毎に行われ、「認定マーク」は当年産限りの使用となります。翌年は、再応募して合格しなければ「認定マーク」を継続して使用することはできません。
日本酒の場合、認定を受けられるのは純米酒だけです。平成14年以降に生産された長野県産の酒造好適米（美山錦、ひとごこち、しらかば錦、金紋錦）かうるち米を100％使用する必要があります。但し、日本酒委員会が認めた酒づくりに向いている品種も認められます。精米歩合は70％以下が条件です。
精米から醗酵、瓶詰までのいっさいが長野県内でおこなわれた自醸酒であることなどが条件です。香り、味、バランス、総合の四項目についてブラインドテストがおこなわれます。この官能検査をクリアすると、長野県原産地呼称管理委員会認定マークの表示が認められます。