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高知の水とお酒

高知には、「四万十川」「仁淀川」「物部川」「吉野川」などの清流が流れ、水質の良いことで知られます。
土佐国風土記には「神河と呼ばれ水が清らかなので大神に捧げる酒を造るためにここの水を用いた」という記述があります。
名水で醸される高知の酒は，淡麗辛口ですっきりしたのどごしと口当たりがよく飲みやすいのが特徴です。
海洋深層水とお酒
高知県室戸岬沖、水深370mから取水される深層水は、豊富なミネラル、清浄な海水、年間を通じての低温です。高知県工業技術センターでは、深層水を仕込み水に使用した清酒醸造に大きな成果をあげています。高知県の酒造場において深層水を使った清酒が商品化され、「すっきりと飲みやすい香りのよい酒」として高く評価されています。

高知の宴会文化

「酒国･土佐」とよばれるほど，老若男女問わず酒好きが多い土地としても有名な高知には、お酒にまつわる楽しい宴席文化があります。
酒宴の席を盛り上げるお遊びを知るのも楽しいものです。
お遊びの第一は、箸拳（はしけん）です。
3本ずつ箸を持った二人が、向きあって勝負する威勢の良い遊びです。
その何本かを片方の腕の下へ隠し、丁々発止の掛け声で、じゃんけんのように突き出します。
差し出されたお互いの箸の合計数を当てるというゲームで、負けたほうはお酒を飲む決まりです。
箸拳にも段位が設けられ，「箸拳大会」が毎年10月1日に行われます。
可杯（べくはい）も伝統的な宴会遊びです。「てんぐ」、「ひょっとこ」、「おかめ」のお面の形をした三つの杯が使われます。お面の絵が描かれた独楽を回します。独楽が倒れて止まったとき、軸の方向にいる人が、出たお面の杯でお酒を飲みます。お面の杯は、いずれもお酒を注ぐと、呑み干すまで置けない仕掛けです。
酒に弱いお嬢に当たったら、すかさず助けてあげるのもまた楽しみです。
大変なのは菊の花です。
たくさんの杯を裏返しにして，その一つに菊の花を隠します。順番に杯を反していきます。菊の花が入っていれば恐怖の大当たり。それまでに空いた杯に酒が注がれ，全部飲み干さなければなりません。
土佐っぽとお付き合いするのも大変です。

土佐の酒文化の歴史

紀貫之は、土佐守から帰任の折に催された送別の宴を「ありとある上下、童まで酔いしれ」と「土佐日記」に綴っています。身分の高い者・低い者だけでなく、子供までも酔っぱらう土佐の送別の宴は、お酒好きの土佐ならではといえます。
土佐の酒文化は、すでに平安時代から宴席文化としてあったようです。

長宗我部元親の禁酒令顛末

家臣に酒好きが多いことから、酒による失敗を恐れて、長宗我部元親は「禁酒令」を出しました。元親は分国法で大酒を戒め、違反者に対する罰則は厳しいものでした。
しかし、酒好きの元親は、密かに酒を運びこませ、お酒を飲んでいるという噂が立ちました。
ところがある日、重臣で堅物の福留隼人は酒樽を担いで城に向かう男達を見つけました。
隼人はその酒樽を叩き割り、元親に対し諫言におよびました。
元親は禁酒令の誤りをみとめ、飲酒を許すことになりました。
土佐の酒好きは筋金いりと感じます。

藩政時代のお酒事情

関ケ原の戦いの後、遠江国掛川五万石の城主から土佐二十四万石の国主になった山内一豊は、酒に弱い下戸でした。
一方、一豊の妻・千代はお酒が好きであった。
二代藩主山内忠義の重臣・野中兼山は、酒造業者を城下町101軒、安芸郡15軒、香美郡12軒、長岡郡3軒、吾川郡1軒、高岡郡21軒、幡多郡28軒に統制し、城下町に酒屋を奨励しました。
兼山は農民が酒を飲むことを厳しく禁止しましたが、庶民は法の網の目をくぐって密造酒を造った事が数多くの史料にあります。
土佐藩第15代藩主・山内容堂は大政奉還の建白で有名ですが、自らを「鯨海酔侯」と称し、酒と詩をこよなく愛しました。

土佐の酒米事情

高知県は「酒の国」として全国に知られていますが、その原料米は県外依存度が高く、酒造好適米に関しては、ほぼ全量を県外に依存していました。
酒造業界での級別廃止や地酒ブームの中、原料米の需要量を安定して確保することが困難でした。県独自の酒造好適米への要望が強まり、昭和63年に高知県酒米研究会が発足しました。
その結果、一般掛け米の酒造適正米「土佐錦」、酒造好適米「吟の夢」「風鳴子」が誕生しました。

土佐の酒米「土佐錦」

県産の酒米には、一般掛け米の「アキツホ」が広く使用されていますが、県独自の酒造適性に優れた米が要望されました。
主食用として検討されながら試験が中止になっていた「中国81号」を取り上げ、平成3年に試験栽培しました。
「中国81号」は，中国農業試験場において，昭和46年に「中国55号」に「中系 419」を交配し，育成された品種です。
酒造適性試験では、大粒で、吸水性がよく、粗タンパク質含有量が低いので雑味がなく、酒造適性に優れています。また酸・アミノ酸の少ない淡麗辛口の酒に仕上がり、平成6年に「土佐錦」として生まれ変わりました。

第1号酒造好適米「吟の夢」

「吟の夢」は、平成元年に高知県農業技術センターにおいて、「山田錦」に「ヒノヒカリ」を交配し、育成された品種です。
土佐の気候、風土に合った酒米の研究を重ねることによって、平成10年に誕生し、酒造好適結果は山田錦に勝るとも劣りません。
吟醸酒の出来も上々で適度の酸味とフルーティーな香り、軽やかなうまみ、飲み飽きないキレのよいお酒になります。

第2号酒造好適米「風鳴子」

「風鳴子」は、平成5年に高知県農業技術センターにおいて、「露葉風」に「新潟酒28号」を交配し、育成された品種です。
平成14年に誕生し、高知県ならではの早期栽培に適した酒米で、酒造適正も良好です。
地酒志向が強まる中、「風鳴子」は独自性や個性のある酒造りに期待されている酒米です。

高知県の独自酵母誕生

高知県に初めて酒の担当部署・高知県工業試験場（現・工業技術センター）ができたのは昭和62年です。
全国的に香りの高い「吟醸酒」ブームの頃、仙頭酒造場から「小さい酒蔵が生き残るためには高知独自の酵母がいる。」と要望がだされました。
当時、吟醸酒に欠かせない酵母は入手ルートが限られ、小さい蔵は必要な酵母を手に入れることが困難でした。
高知県工業技術センターでは清酒酵母にワイン酵母を掛け合わせ、醸造に耐えうる酵母菌を育種し、平成3年酵母KW77を開発しました。KW-77株は、ワイン酵母の非常に特徴ある香味と清酒酵母の強い発酵力を兼ね備えた酵母で、華やかな香りを出します。

高知県の独自酵母の増加

平成4年に開発されたA-14株は、醪での発酵力やアルコール耐性が強く、酢酸イソアミルが多い、アミノ酸が少ない酵母です。お酒は、酸は通常で、味は軽く、甘い香りが特徴です。
平成5年に開発されたCEL-19株は、カプロン酸エチルが多く、酢酸イソアミルはやや少ない酵母です。
お酒に含まれる酸はリンゴ酸が多く爽やかな酸味です。
平成5年に開発されたCEL-24株は、カプロン酸エチルやリンゴ酸がCEL-19の更に2倍、発酵力が弱いため、日本酒度-15程度で仕上ります。甘酸っぱく非常に香りの高い低アルコール酒（アルコール13％程度）ができます。
平成7年に開発されたAC-17株は、発酵力が強く、酸は普通かやや高めで、カプロン酸エチルはCEL-19の半分です。、できるお酒は、酢酸イソアミルが多めで、酸味の効いたバランスいい香りが特徴です。

高知県の独自酵母の発展

現在使われている高知酵母だけでも約20種を超え、こんなに酵母を持っている県は他にありません。
ロシアの「ソユーズ」で宇宙旅行した宇宙酵母まであり、多種類の酵母が使えます。
単一種類の酵母で仕込むのではなく、協会酵母も含め複数の酵母を使えば、組み合わせは無限大に広がります。香りだけでなく糖度やアルコール度も左右する酵母を、絶妙に使い分け、高知からさまざまな表情のお酒が生まれています。
香りを手に入れた土佐酒は、日本酒を敬遠しがちだった女性や若い世代だけでなく、海外にもそのファンを増やそうとしています。