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広島と酒造り

広島県は、南は瀬戸内海に面して暖かい気候ですが、北は中国山地を頂き、冬は雪国並みの豪雪地帯となる寒い気候です。温暖な地から寒冷の地まである広島は、「日本の縮図」と言われます。そのため、県内各地の蔵で造られる広島酒の味わいは多彩で、甘口から辛口、淡麗から濃醇まで個性的です。
江の川や芦田川、沼田川や大田川など広島県を流れる川は瀬戸内海や日本海に注いでいます。これらの川の伏流水は豊かな水資源となり、優れた醸造用の仕込み水になります。
広島県内には、140あまりの醸造用井戸があって、深さは浅いもので15メートルほど、深いものだと180メートルにも及びます。広島は、ほとんどの水が硬度3～6の中軟水ですが、大醸造地の西条では、中硬水の水が出るとされています。
広島県の西条は、灘，伏見と並ぶ三大銘醸地の一つです。西条の酒造りの歴史の中で大きな転機となったのが，「軟水醸造法」の開発と吟醸酒の誕生です。

広島の酒米

美味しい「広島の酒」は、温和な気候に恵まれた豊穣な土地から収穫される豊富な酒米から生まれます。
広島には独自の酒米として、「広島八反」、「八反錦」、「こいおまち」、「千本錦」があります。
「雄町」や「山田錦」など、酒米は一般に稲の丈が高く、粒が大きくて穂が重いため倒れやすく、病害虫にも弱いとされています。たんぱく質の量や心白などの品質も、肥料のやり方に左右されて、普通の米よりも栽培が難しいとされています。
そんなことから、広島県での酒米の作付面積は全体の約5％ほどです。酒米は、比婆郡比和町や高田郡高宮町、三次市、双三郡三和町、東広島市で栽培されている貴重な米です。

八反米のルーツ「八反草」

江戸時代末期から酒米の品種改良を行なった民間育種家の大多和柳祐により八反系のルーツである「八反草」が明治8年（1875年）に育種されました。
あまりにも背丈の高い『八反草』は、その栽培の難しさから取り組む農家がいなくなっていきました。
優れた酒造好適米は大粒で大きな心白というのが常識ですが、「八反草」は粒が小さくて硬く、心白の発現率も低いお米です。

酒造好適米「広島八反」

在来種の八反草が系統育成されて、大正10年に「八反10号」と名づけられました。「八反35号」は「八反10号」を父本とし、「秀峰」を母本として1960年に交配され、1962年に広島県奨励品種となりました。
「八反」には姉妹種が多く存在しますが、単に「八反」といったときには「八反35」をさします。
「八反35」は収量性が低く、脱粒性も易、粒も小さいなどの難点がありました。

酒造好適米「八反錦」

県立農業試験場にて1973年に八反35号/アキツホを交配し、選抜育種されて、1984年に品種登録されました。大粒で、脱粒性は難、心白発現率も高く、吟醸酒向きとされます。
「八反」の弱点だった栽培の困難性を改善して、広く普及することになり、広島県の酒米面積のうち、約90％を占める割合で栽培されている。広島酒米を代表する品種として、県内はもとより、県外各地でも栽培されています。

酒造好適米「こいおまち」

広島県農業試験場において，昭和52年に「改良雄町」に「ニホンマサリ」を交配し、個体選抜と系統育種法により育成されました。
稈長はやや長，精玄米千粒重及び心白の大小がやや大の酒造原料用品種で、1996年に登録されました。
耐倒伏性は中，収量はやや少で、千粒重はやや重く，心白の出現率は高く，やや大きい心白です。
「こいおまち」米からは、吟醸香のあるふくよかなお酒が生まれます。

酒米「千本錦」

この品種は、平成2年に広島県立農業技術センターにおいて、「中生新千本」に「山田錦」を交配し、系統育種法により育成されました。平成11年に固定品種して育成を完了したもので、2002年に登録されました。

独自の「広島2号酵母」と「広島21号酵母」

「広島2号酵母」は熊本県の西海酒造と広島6号の交配によって出来た発酵力が強い酵母です。
穏やかな発酵経過を示し、お酒には芳香があり、広島の酒造りに向いていると言われています。、
「広島21号酵母」は、広島2号の泡無しタイプで、「広島2号」と同様に軟水に適し穏やかな発酵特性を持ちます。
広島県が育成した酵母の中では発酵力が高く，醸造期間を短縮することが可能です。

純米酒・吟醸酒向けの酵母「せとうち-21号酵母」

「せとうち-21号酵母」は「広島21号酵母」から、吟醸用として分離された酵母です。
発酵力は「広島21号」と同程度で，低温のもろみ経過によって，酸やアミノ酸の含有量が少ない清酒を醸します。
ほのかに洋梨のような吟醸香を出す特徴があります。

広島吟醸酵母1号（13BY）

吟醸酒向けの酵母で、発酵力はやや低めです。
リンゴ様の華やかな香り（カプロン酸エチル）を多く生成し，生成量は国内の最高レベルです。また，清酒の香りの欠点になりやすい酢酸エチルの生成量が少ないのも特徴です。

広島もみじ酵母

平成20年度から開発に着手し、「広島吟醸酵母1号」と「広島酵母21号」の「交雑育種法」によって得られた純米酒・吟醸酒用の酵母です。
「広島吟醸酵母1号」より発酵力が高いため，醸造期間を短縮することが可能です。
香りが穏やかなため，「広島吟醸酵母1号」より食中酒として料理に合わせやすい清酒になります。

酵母の開発方法「交雑育種法」

今までの開発方法は，突然変異を導入し，香りの優れた酵母を選抜していましたが、目的の酵母を選抜することは困難でした。
交雑育種法は，性質（遺伝子）の異なる酵母を人為的に交配して両方の長所を持つ新しい品種を育成する方法です。
香りの優れた酵母と発酵力の優れた酵母の両方の長所を1つの酵母に持たせることができる方法です。
これまで酵母の育種には適用が難しいとされていた「交雑育種法」という高度な技法を，本県で初めて用いて「広島もみじ酵母」を生み出しました。

三浦仙三郎の苦闘

雑貨問屋の長男として生まれた三浦仙三郎は、30歳で酒造業を始めましたが、4年間は酒が腐造となり多大の損失を出します。失敗の原因は、酒造場の立地と旧来の非科学的な方法に固執する杜とう氏じ にあると考え、酒造場を新設し、研究意欲のある若い杜氏を採用し、再度酒造りに挑みました。
さらに、自ら灘へ行き灘の手法を学びますが、納得のいく酒はできません。
中国山地の花崗岩の岩間からしみ出す広島の水はミネラルが少ない軟水です。
当時の技術では，軟水は日本酒造りに適さないと言われていました。

「軟水醸造法」の確立と普及

軟水は酵母の栄養であるミネラルが不足しており、酵母の増殖が不足し、発酵が十分に進みません。
三浦仙三郎は、軟水と硬水の違いにより酒造方法が異なることを突き止めます。
そして、しっかりした麹を造ることによって米の糖化を進め、軟水でも発酵を活発にさせるアイデアを考え出しました。
明治31年（1898年）に麹の力を最大限発揮させることで軟水の負の特徴を個性へと変える「軟水醸造法」が開発されました。そして苦心努力して明治35（1902）年に画期的な技術「軟水による改良醸造法」を確立しました。
日本には軟水の地域がたくさんあります。独自の軟水醸造法と新たな技術を身につけた「安芸津杜氏」は全国へ散り、広島の酒造りを広めていきました。

吟醸酒発祥の地「安芸津」

「YK35仕込み」と呼ばれる，吟醸酒造りは，昭和50年代に、安芸津杜氏の手によって確立された技術です。
Yは酒米の「山田錦」のYで、Kは「熊本酵母」を表し、35は精米歩合35％を示すものです。
それまで、精白を35％にまでもっていくという考え方などなかった時だけに、広島が造った「吟醸酒」の概念は、すぐに全国的なブームになりました。
当時、広島の酒蔵が造った吟醸酒は、鑑評会のためだけに造る特別なお酒でした。玄米をぜいたくに削り込んで造る吟醸酒は、コストのかさむ贅沢なお酒でした。
吟醸酒用の米は、たんぱく質など米の外側の雑味となる部分を大胆に削り取り，磨き上げます。そのお米を低温でゆっくりと醸すことで，芳香を有しきれいな味の日本酒が出来上がります。
しかし、他県の蔵が、広島吟醸酒の研究を重ねて一般市販用に吟醸酒を売り出したのです。「従来の日本酒よりも香り豊かでフルーティー」な吟醸酒は、全国的なブームになりました。