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岐阜の清水

岐阜県は、北アルプス・白山・伊吹山・恵那山等の美しい山々に囲まれ、その雪解け水が長良川・飛騨川・木曽川・揖斐川等を流れ下ります。
冬に山々に降り積もった雪は、春になると雪解け水となって田んぼに流れ込みます。そこで育成された酒米は大自然の恵みをたっぷりと吸収して育ちます。
水量豊かな清流からの伏流水が、酒米を育てる水田を潤し、蔵元にはお酒造りには最適な井戸水となって届きます。

清酒の三季醸造

日本の清酒は、寒造りの長い歴史があります。
寒い冬の季節に年一回の酒造りを行うもので、冬の出稼ぎ労働として杜氏・蔵人の制度が発達しました。
寒造りは、年に一回しか醸造設備を使えないので、設備の利用効率が低くなります。
年に複数回の醸造ができれば、小さな設備で大量の清酒を作り出すことができます。
日本泉酒造は地下に酒蔵があり、温度が安定した地下の特性を生かし、さらに小ぶりのタンクの周りに冷却水をまわして徹底した温度管理と行届いたもろみ管理をしています。
このような合理的な生産体制を整えることにより、日本泉酒造は空気や水などが汚れがちな盛夏をさけ、春・秋・冬の三季に酒造りすることを実現しました。
さらに、搾りたてのフレッシュなお酒を提供するために、無濾過・無火入れ、木槽搾りなどこだわり抜いて妥協することない酒造りを行なっています。
日本泉のふなくちとりは、酵母が生きた本当の生酒で、三季醸造ができる日本泉ならではの搾りたてのフレッシュでフルーティーな風味のお酒です。

岐阜県独自の酒米「ひだほまれ」

おいしいお酒を造るには、高品質のお米が必要で、岐阜県を代表する酒造好適米といえば「ひだほまれ」です。
岐阜県高冷地農業試験場にてひだみのり/フクノハナを掛け合わせたものを、さらにフクニシキと交配して育成されました。耐寒性にすぐれ、1981年に岐阜県奨励品種に採用され、1982年に品種登録されました。
大粒の米で、タンパク質が少なく、心白の発現率が高いので、高級酒造りに最適の条件を備えています。
「ひだほまれ」から生まれるお酒は、甘・辛・酸・渋・苦のバランスが良いのが特徴です。
ひだほまれは耐寒性にすぐれるものの、手間がかかる上に限られた量しか収穫できない、農家泣かせの米です。
しかし、「地元の良質な米で、飛騨ならではの旨い酒を生み出したい」という気持ちで、農家と蔵元が一丸となり、栽培に取り組んでいます。
年間約一万四千俵ほど栽培され、県内四十社あまりの蔵元へ出荷されます。これが、毎年桜の咲く頃に、素晴らしい「岐阜県の地酒」に仕上がります。

杉原酒造独自の酒米「揖斐の誉」

杉原酒造は平成6年（1994年）より地元農家と協力し、独自の米づくりを始めました。山田錦と若水を人工交配させて品種改良の作業を繰り返し、この地では不可能とされていた酒米造りに成功しました。
杉原酒造オリジナル酒米「揖斐の誉」は、山田錦の品質を保ちながら、いもち病に強く、背が低いので風の被害も受けにくい特徴があります。
平成21年（2009年）には50アールの田んぼに作付けを行い、収穫したお米から清酒造りを開始しました。
使用する酵母も独自の蔵付き酵母で、徹底して地元にこだわった地酒造りを行っています。

岐阜県のオリジナル酵母「G酵母」

岐阜酵母「G酵母」は、岐阜県酒造組合連合会と蔵元および岐阜県産業技術センターで開発した酵母で、平成9年頃から領布されています。9号系派生株であるG酵母は、華やかな吟醸香と高い発酵力が特徴で、県内の酒造場では、吟醸酒や純米酒等の製造に使われています。
平成14年に低アルコール清酒製造を目的とした多酸性G酵母が、平成22年には作業効率に優れた泡なしタイプのG酵母が開発されました。

花からの贈り物「花酵母」

従来、自然界から優良な清酒酵母を分離することは非常に困難と考えられてきました。しかし、東京農業大学の中田久保教授が長年の研究の結果、世界で始めて自然界の花から天然優良酵母を分離する方法を確立しました。
東京農業大学短期大学部醸造学科酒類学研究室は、自然界の無限の可能性に着目し、個性豊かで特徴ある酵母を分離することを試みました。清酒酵母の集まりやすい花を採取し、特殊な技法で抽出分離・培養しました。
そして、発酵能力に優れ、味・香りとも華やかでしっかりとした旨みを持った個性的な清酒を作り出す花酵母を見つけ出しました。
自然界に咲く花々から分離された天然の酵母で、様々な香味を醸し出し、まさに花からの贈り物といえる優良酵母
です。
花酵母を使った醸造は、東京農大花酵母研究会に所属する酒蔵によって進められていますが、岐阜県の4酒蔵が会に加盟して、母酵母のお酒を造っています。
四つの蔵すべてが、江戸時代以前の創業という古い歴史を持つ蔵であることも注目されます。

天領酒造

延宝8年（1680年）に創業した歴史ある蔵です。
天領酒造は岐阜オリジナルの酒造好適米「ひだほまれ」と撫子酵母を使って純米吟醸酒を造っています。
丹念に栽培、収穫された「ひだほまれ」を、石臼式の精米機で磨きあげます。手作業で洗米した後、甑での蒸米、麹蓋での製麹、低温発酵など、米の特徴を生かす仕込みをします。華やいだ香りと喉越しの切れが特徴で、夏を越すと、味にふくらみが出てきます。

原酒造場

元文5年（1740年）に創業した歴史ある蔵で、長い歴史をもつ家柄です。
蔵の当主が学生時代、天然花酵母分離に必要不可欠な抗菌性物質「イーストサイジン」の研究をしていました。天然の花酵母は、自然の秘めた力（パワー）秘めた、待望の自然からの贈り物となりました。
地元　郡上と縁が深い桜の花から分離した天然さくら酵母から本醸造酒「元文」さくらを造っています。
菊の花から分離した天然菊酵母を使って大吟醸酒「元文」菊を造っています。
原酒造場の特徴は、日本を代表する花「桜と菊」をメインとして、すべての商品を天然花酵母で造っていることです。
カトレア酵母や月下美人酵母の造り出すお酒は、興味がそそられます。

原田酒造場

江戸末期安政二年に徳川幕府直轄地「飛騨」の旧城下町「三之町」にて酒造業を開始しました。
蔵の当主は、東京農業大学・醸造学科・酒類学研究室で、ビタミン類が吟醸酒の香味に及ぼす研究を行いました。
卒業後、平成13年の冬に恩師中田教授から花酵母を紹介されました。
そして平成14年冬に初めて「なでしこの花酵母・ND-4」に取り組みました。
そして現在は、アベリア・ベゴニア・なでしこ・蔓薔薇・日日草の5種類の花酵母を使い、吟醸酒、本醸造・普通酒を造っています。
花酵母から出来上がったお酒は、酒質的にも大変バリエーションに富んでおります。
香りの華やかなタイプ、しっとりとした蜂蜜でくるんだような味吟醸タイプ等があります。
花酵母は、冷や・お燗を選ばないお酒を造り出す、実に懐の深い酵母です。

大吟醸あべりあは、全量播州山田錦特等米使用し、精米歩合40%まで磨き上げ、アベリア花酵母AB-2で醸したものです。このお酒は、International Wine Challenge 2007 大会の推奨酒になりました。また、2005年と2007年の全国酒類コンクールで名古屋国税局吟醸の部の金賞を受賞しました。
非常に上品かつフルーティーで軽やかな香りと旨みのある味わいは、芸術品と言える大吟醸です。

平瀬酒造店

元和9年（1623年）には酒造の記録が残る、歴史ある蔵です。
仕込みに使う飛騨の水は、北アルプスの雪解け水が長い年月をかけて濾過されたもので、不純物の少ないのが特徴です。岐阜県オリジナルの酒米「ひだほまれ」を50％まで磨き上げ、アベリア酵母で仕込みんで、純米吟醸酒「久寿玉」が造られます。
アベリア酵母により醸されたお酒は、甘い香りとキレがあり、すっきりとした味わいです。