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会津のお酒の歴史

酒所・福島県の酒造りは、約400年ほど前、豊臣秀吉の命により会津に入封した蒲生氏郷が近江から呼び寄せた杜氏によって始まったといわれています。本格的な酒造りが行なわれるようになったのは会津藩の富国策によるもので、藩営による酒造りが行なわれました。会津が米どころで、酒造りに適した水が得られたことや寒冷な気候など、酒造りに適した気候・風土のもとに酒造りは広まりました。会津藩の領内には326軒の造り酒屋があったとの記録が残っています。酒造りが藩営から民営へと移り、松平五代容頌の時代に灘から杜氏が招かれ、醸造技術の改良や改善を重ね酒造技術は向上しました。昭和初期には全国でも有数の酒どころとして知られていました。現在も酒造りは会津を代表する産業として受け継がれています。

福島のお酒

福島県は東北地方の南端に位置し、浜通り・中通り・会津の3地方があります。各地方では、個性的な気候風土に溢れた大自然の恵みをうけて、さまざまな地場産品が作り出されてきました。
福島県は、昔から日本酒の名産地として全国に名高く、様々な銘柄が作り出されています。
伝統と職人技に裏付けられた多くの蔵元が腕を競い合い、福島の酒が生まれます。

福島の酒米事情

福島県で栽培される酒米の主要品種は新潟生まれの「五百万石」で、耐倒伏性や耐冷性が弱い品種です。また、高級酒ブームは酒造好適米の供給不足を招き、福島県の酒造業界では原料米のおよそ30%を他県からの移入に頼っていました。このため、酒造業界は「五百万石」並の本県独自の酒造好適米の品種を強く望んでいました。

福島独自の酒造好適米「夢の香」（ゆめのかおり）

福島県農業試験場は、平成3年に八反錦1号を母に、出羽燦々を父として人工交配を行ないました。従来の「五百万石」より優れた福島独自の酒米品種を開発することが目的でした。その後、優良個体や系統の選抜を行い、多額な費用と10年の歳月を費やして、福島独自の酒造好適米「夢の香」が育成されました。「夢の香」は五百万石と同等の大粒米で、同様の心白を有し、吸水性がよく醪で溶けやすい軟質米です。

福島県の独自酵母の要望

各酒蔵には、酒造りに欠かせない「酵母」が空気中に存在しています。
戦前の日本酒は、殆どこの「家付酵母」と呼ばれる野生の酵母によって造りあげられていました。
そのため、各醸造蔵は独自の蔵癖をもったお酒を造り出していました。
戦後、酒造りの近代化が進み、国や県の研究機関、あるいは大手企業が開発した酒造用酵母が広く普及するようになりました。日本酒は全国的に平均的な品質のものとなり、かつての「蔵癖」と呼ばれた蔵の独自性が失われつつありました。
福島県独自の品質の良い酒用酵母の開発は大きな夢でしたが、開発には長い年月と多くの費用がかかるので、実現には至りませんでした。

うつくしま夢酵母（F7-01株）

昭和63年から4年間にわたり国と県から大型予算を受け、酒造工程の近代化についての研究プロジェクトが始まりました。待望のオリジナル酵母の開発は、福島県酒造組合の事業の一環として開始されたのです。バイオテクノロジーを駆使して開発を行い、きょうかい7号の変異株である「F7-01酵母」が平成3年(1991年)に完成しました。
「うつくしま夢酵母」と名付けられたこの酵母は、酸の生成が少なく、発酵力が強めの酵母です。柔らかな味わいで、酢酸イソアミルのバナナのような甘い香りが特徴です。

「うつくしま煌酵母」の開発

福島県の酒蔵・酒造組合からは、清酒鑑評会用にも使用できるカプロン酸エチル系の香りの高い吟醸用酵母の要求がありました。
平成15年にイチゴ・リンゴ系の香りを出す新酵母の開発が始まりました。
そして、平成20年に、3種の酵母の開発に成功し、平成21年に「うつくしま煌酵母」と命名されました。
C10と呼ばれる酵母は、イチゴ・リンゴ系の香りが極めて強く、華やかな香りが特徴です。
R50酵母は、発酵力が強く、辛口の酒に最適です。2種類の香りを楽しめ、る
G30酵母は、香りのバランスが良く、高級酒の製造に適しています。

東北大震災からの復活した酒蔵

震災により造りができなくなってしまった蔵があり、その1つが「磐城寿」の醸造元、鈴木酒造店です。双葉郡浪江町にある同社は太平洋に近い蔵で、10メートルを超す大津波に蔵も主家も酒造道具もその全てが流されてしまいました。
鈴木酒造店では、山廃酒母の香りが極めて良いので、良い蔵付酵母がいるかもしれないと考えました。
たまたま震災前の1月に、鈴木酒造店は山廃酒母4点をハイテクプラザに保管を依頼しました。
被災後、マイナス80℃の超低温冷凍庫に保管されていた酵母の分離作業が行われました。6月には県内の蔵で復興の酒造りを行うことなり、中途段階ではあった分離済みの酵母も加えることになりました。
ひと月後には良酒が完成し、復興のシンボルとなりました。
その後、鈴木酒造店は、山形県酒造組合からの仲介もあり、山形県にて酒造りを再開しましたが、酵母の分離は継続して行われました。

全国新酒鑑評会の日本一を目指して

福島県は平成2年の全国新酒鑑評会には1点も金賞を得ることができませんでした。
しかし、平成5年の全国新酒鑑評会において福島県の13 点の清酒が金賞を受賞しました。
福島県は、平成18年に初めて金賞数全国1位を獲得してから9年間、常に1位か2位の好成績を納め続けています。
2014年5月に行なわれた「平成25酒造年度全国新酒鑑評会」で、福島県は昨年に続き金賞受賞場数日本一に輝きました。

良い酒造りは良い人材造りから

このような福島県の大躍進は、酒造りに携わる人材の技術の向上によるところが大です。
福島県酒造協同組合は、平成3年に地元杜氏の養成を図るための「福島県清酒アカデミー校」を立ち上げました。
酒造りを行わない夏期を中心に蔵元の跡継ぎや蔵人を対象に3年間かけてアカデミー校で醸造の指導を行っています。
さらに、「高品質清酒研究会」の発足により、蔵元が集まり情報交換をする場ができました。高品質の酒を造ろうと、酒を持ち寄って利き酒をし、技術情報の交流が盛んになりました。このような取り組みを機に福島県の酒質がさらに磨かれていきました。

適切な技術指導

平成14年に、福島県ハイテクプラザ会津若松技術支援センターは、吟醸酒製造マニュアルを作り、蔵元に配りました。このマニュアルには、最も金賞を取りやすいと思われる製造法がまとめられています。
新酒鑑評会の金賞受賞場数は、平成14年には5場でしたが、平成15年に13場に増え、平成18年には23場で全国1位になりました。このマニュアルは毎年一部を変えながら配布されています。

金賞受賞と「うつくしま夢酵母」

福島躍進の要因の1つとなったのが、平成3年に県が開発した「うつくしま夢酵母」です。当時は、「YK35」でないと金賞を取るのは難しいと言われていました。その時代に、吟醸香の酢酸イソアミルを高く生産し、さらに低生酸性の「うつくしま夢酵母」は、まさに画期的な酵母でした。
この「うつくしま夢酵母」は香りは良いが濃糖に弱く、造るのは「きょうかい9号」よりも難しい酵母です。すなわち米が想定よりも溶けてしまうと、後半になって発酵力が弱ってしまい、ひどい時は発酵が止ってしまうことさえあります。

「うつくしま煌酵母」の登場

鑑評会出品用大吟醸酒の酵母が、これまでよりはるかに香りの高いものが主流となり、各県では高香気性酵母の開発が盛んになりました。
日本醸造協会もカプロン酸エチル高生産性の「きょうかい1601」酵母を開発し、近年ではカプロン酸エチル高生産性で醗酵力が強い「きょうかい1801」酵母を開発しました。香りも従来の酢酸イソアミル系からカプロン酸エチル系へと変化しました。この変化の流れに沿って、福島県においてもカプロン酸エチル系の酵母開発を行い、平成21年に「うつくしま煌酵母」を開発しました。「うつくしま煌酵母」は、香りが高、中、低の3種類あり、従来の高香気性の酵母よりも発酵力が強く、醪の管理が比較的容易なのが特徴です。