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福井県のお酒

福井県には大小合わせて、37の蔵元があり、それぞれがこだわりの酒造りを行っています。
1つの県にこれだけ多くの酒造があるのは、全国的にも珍しいことです。
酒蔵一つひとつの規模は決して大きくはありませんが、「蔵元杜氏」という蔵元自らが杜氏を行う形で酒造りが行われている蔵が多いのも特徴の一つです。
このことが一本一本手作りするという丁寧な仕事に繋がり、品質の高いお酒ができてくるのです。
米と水というシンプルな原料を使いながら、酵母と杜氏の技術で織り成されるお酒には、多くの銘柄が生まれます。
地酒とは、その地域で収穫された米と水を使って、その土地で造られ、その土地で飲まれるお酒のことを言います。
福井県は気温、湿度などの気候・自然条件の他、水や米等の原材料にも恵まれ、美味しい地酒を造る環境が整っています。
酒蔵によって酒の造り方はさまざまで、甘口、辛口以外に、今では芳醇旨口と言われる地酒も多くなってきました。お酒の味わいは、土地の風土や習慣、食べ物の嗜好などの多くの要素によって、形づくられてきました。
日本海に面する福井県には、漁師町が点在しています。そんな場所では辛口の地酒が好まれ、最近では水、米、米こうじのみを原料とする純米酒系の地酒が、女性を中心に人気のようです。
山海の美味しい産物が豊富な福井県は、県内外から高い評価を受ける地酒の産地です。

福井は五百万石の米所

新潟生まれの酒造好適米「五百万石」は、「山田錦」を栽培できない冷涼な地域で広く栽培されています。
そして、奥越前は単一農協として「五百万石」の作付け規模が全国一位で、福井県は豊かな酒米に恵まれています。
福井県の酒蔵では、酒米として「五百万石」が多く使われております。
一本義久保本店も、契約栽培農家の方に減農薬・無化学肥料栽培の五百万石をつくってもらっています。五百万石から造られるお酒は、お米そのものの「コク味」が魅力です。

「山田錦」へのこだわり

本格的な地酒造りには、地元産のお米を使うのが夢であり、地元産の「山田錦」への憧れは、酒造家の共通の夢といえます。
しかし、冬の早い北陸の地では「山田錦」を育てるのが困難と言われておりました。
一本義久保本店は、JAテラル越前・奥越前の篤農家と一体となって研究に取り組み、「山田錦」の収穫に成功しました。こうして、地元の農家との契約栽培によって収穫された「山田錦」を使って、本格的な地酒造りを行っています。

吉田酒造のチャレンジ

地酒の一貫造りにこだわりを持つ吉田酒造は、最高の酒米「山田錦」にも強いこだわりがあり、自らが栽培まで行っています。
旨い酒造りは良い米作りからを信条に自社で自然農法(低農薬無化学肥料)による山田錦を栽培し、その米と白山麓伏流水から純米吟醸、純米を醸しています。米と水にこだわる福井の地酒蔵・吉田酒造の土作りからのチャレンジは、愛飲家の心に大きな感動を呼び起こします。

吉田酒造は土造りからスタート

福井県の小さな蔵であった吉田酒造には、誇りの持てる独自のお酒がありませんでした。
東京農業大学で酒造りを学んだ6代目の蔵元は、進むべき酒造りの道が見えず、混沌とした気持ちを持っておりました。そんな時、ベテランの精米杜氏から山田錦を作ることを勧められました。
山田錦を自分で作り、そのお米で旨いお酒をつくるという、進むべき道が見えたのです。
6代目は、米作りは全くの素人だったので、土造りという第一歩からの出発をしました。
山田錦は、晩生で背丈が高く台風に弱い上、良質な酒米にするには、管理に手間がかかります。
使う田も、化学肥料を使用していたので、土壌改良に3年かかるといわれる状態でした。
晩秋に完全熟成の堆肥を土にすき込み、土造りからスタートしました。春に山田錦の苗を植えました。
秋には、初めての収穫を行いました。1反当りの収量は3俵でした。
冬になって酒つくりを開始しました。
スタートから一年半の時を超えて初めてできた酒ですが、米の品質が悪いため、酒質は満足のいくものではありませんでした。

石の上にも3年の「土造り」

完全熟成堆肥による土壌改良から3年目の春のことです。雪が周りのどの田んぼよりも早く解け、黒々とした土が現れました。
田んぼをトラクターで耕すと、おびただしい数のミミズや虫たちがおり、土が生き返っていました。
完全熟成堆肥の有機肥料で地力のついた田からは、その年の秋、1反あたり7俵の山田錦がとれました。
こうして、安定した高品質の山田錦を自社栽培することに成功しました。
白山連邦の雪解け水は柔らかで清冽な伏流水となり、それを敷地内の井戸から汲み上げ、仕込み水に使います。
こうして、自家栽培の山田錦から造られる銘酒「白龍」は吉田酒造の誇りの作品です。

福井県オリジナルの酒造好適米

若手農協職員の20年の歳月と情熱をかけた「越の雫」が平成15年に新種登録されました。
「越の雫」は、「兵庫北錦」に「美山錦」を交配して育成された品種で、成熟期は早生の晩、精玄米千粒重が大、耐倒伏性がやや強く、醸造向きの水稲です。
「五百万石」と比較すると、成熟期が晩いことと耐倒伏性の強いことが特徴です。また、「美山錦」と比較すると、稈が短く、精玄米千粒重が大きいこと、心白が多いこと等が特徴です。
「越の雫」は、醸すると五百万石のキレと山田錦の柔らかさを併せ持った味わいになります。
五百万石のお酒よりもソフトになり、山田錦のお酒よりもすっきりした酒になります。

越前で誕生した「コシヒカリ」

コシヒカリは長く日本一のコメの座に君臨していますが、それは炊いて食べるお米の場合です。
おいしさのもととなるたんぱく質は、お酒にすると雑味の成分になりやすいのです。
このため「コシヒカリ」は、酒米としての評価はあまり高くありません。
良質のお酒を造るには、雑味の 少ない山田錦などの酒蔵好適米が好んで使われます。
しかし、福井の蔵人が、故郷生まれの「コシヒカリ」にこだわりを持つのは当然といえます。
コシヒカリは酒米には向かないという常識に挑んだ酒蔵が現れました。

朝日酒造のチャレンジ

当初、コシヒカリから造った酒はどれもこれも味がくどすぎました。
「コシヒカリは酒に向かない」という定説を証明する結果になりました。
精米度を上げればくどさは減りますが、粒の小さいコシヒカリは磨きすぎると割れてしまいます。
精米度を55％にとどめ、仕込みの温度管理など酒造りの基本技術を工夫することにしました。
試行錯誤の末、コシヒカリの欠点を抑え、長所を引き出す方法を見つけ出しました。
出来上がった酒は、コシヒカリのうまみ成分でほんのり色が付き、コクに富んでいます。
日本酒の傾向は淡麗辛口であり、日本の鑑評会の審査員は雑味を嫌います。
そこで、モンド・セレクションに出品したところ、1997年度の金賞に選ばれました。

田嶋酒造のチャレンジ

朝日酒造は清酒酵母を使った挑戦ですが、田嶋酒造はワイン酵母を使って、純米ライスワインに挑戦しました。
10数年前に開発されて一度消えつつもその復活を蔵元の次男が東京農大・醸造科学科に在学中に知りました。
コシヒカリ発祥の地・福井人として、この米とワイン酵母を使ってワイン造りに挑戦しました。
26回の試作を繰り返し、大学4年の冬に蔵人として酒造りに参加しました。
長年の経験を持つプロの蔵人さん達と一緒に悩みながら、寝食を共にして完成しました。
コシヒカリの美味しさが素直に表現できるお酒で、甘ずっぱい、白ワインタイプのお酒（純米酒）です。