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大山祇神社

愛媛県今治市大三島には、大山祇神社の総本社とされる大山祇神社があります。
大山祇神（オオヤマツミ）は、日本神話に登場する神で、酒解神の別名もあります。
酒解神（さけとけのかみ）の子である木花咲耶姫命 （このはなさくやひめのみこと）は彦火火出見尊（ひこほほでみのみこと）を産みました。 歓喜した姫は狭名田（さなた）の稲をとって天甜酒（あめのうまざけ）を造り、 神々に供げたという神話があります。このことから安産と造酒の神として古くから有名です。
この大山祇神社には、一人角力（ひとりずもう）の神事が行われています。
お米の豊作を願うこの神事は、酒米の豊作を願う神事ともいえます。

愛媛のお酒事情

 愛媛県には古くからの酒蔵が多くあり、酒蔵の数は四国で一番多い46蔵です。
そのほとんどの蔵が年間生産量180キロリットル以下と比較的小さな規模で、昔ながらの伝統を守り丹念にお酒を醸し続けています。
全国トップレベルの酒造りの技術を誇り、「全国新酒鑑評会」では多くの蔵元が金賞を受賞するなどしています。
今から約400年以上前の戦国時代後期の慶長11年（1611年）に、伊予の道後酒として名を成したとの記録が残ります。
その後、全国的にも有名な越智郡杜氏、伊方杜氏など多くの技術者を輩出し、その伝統と技術は脈々と受け継がれてきました。しかし、近年は杜氏の高齢化もあり、杜氏を雇わず自ら酒造りにたずさわる蔵元も多く見受けられます。

愛媛の地勢と気候

「愛媛⇒南国⇒温暖の地」と「酒どころ=寒冷地」というイメージとは合いませんが、愛媛県は隠れた酒どころです。
愛媛県には標高1,982mの西日本最高峰「石鎚山」を頂点に、南北に連なる四国山地があります。
東から石鎚山の麓に拓かれた東予地方、松山市を中心とした中予地方、宇和海と瀬戸内海の2つの海の恵みを受けるリアス式海岸の南予地方から構成されています。
冬になると、北西の季節風が四国山地にあたり、愛媛県、特に南予地方の山間部にしばしば雪が降ります。
また、四国の最高峰である石鎚山からは、冬場、麓に向けて石鎚おろしと呼ばれる強風が吹き、さらに寒冷で酒造りに適した気象条件となります。

愛媛県の水

四国山地と瀬戸内海・宇和海に囲まれた愛媛県は、急峻な土地が多く、平野部が少ないのが特徴です。四国山地に降った雨は、地層深くに染み込み、麓でおいしい水となって湧き出ます。
愛媛県は旨い酒造りに必要な良質な水に恵まれています。
四国山地からの豊富な伏流水で醸した愛媛の酒は、まろやかで奥行きのある味わいに仕上がります。

東予地方の「うちぬきの水」

東予地方の西条市は石鎚山の麓に位置し、その豊富な伏流水が名水百選に選ばれた「うちぬきの水」として湧き出ます。市内約2,000箇所から「うちぬき」と呼ばれる自噴井から1日に約9万リットル湧き出ています。西条市は愛媛県内でも酒造りが盛んな地域の一つですが、各蔵元は「うちぬきの水」を仕込み水に使用しています。
新居浜市の「つづら淵」も平成の名水百選に選ばれています。

中予地方の「杖ノ淵」

中予地方の松山市には、名水百選に選ばれた空海ゆかりの「杖ノ淵」があります。
四国巡錫中の空海がこの地を通りがかった際に、干魃に苦しんでいる住民を見た空海がここに杖を突き立てました。
すると、清水が湧き出て、それ以後、清水は尽きることなく湧き出て淵となったといわれています。
この伝説から「杖ノ淵」と名付けられ、四国八十八箇所四十八番札所西林寺の奥の院となっています。

南予地方の「観音水」

南予地方の西予市にある「観音水」は太古から涸れることなく湧出している水源で、名水百選に選ばれました。海抜700mのカリマタ山を背にして、鍾乳洞から湧き出る水は、弱アルカリ性の冷たい水で、「霊水」として崇められます。
水温が14度で1日の湧出量が8,000トンの観音水は、酒造の仕込み水、生活用水や農業用水として使われています。

波乱の酒米「松山三井」

昭和28年に愛媛県で育成され、松山の地名と交配親の「大分三井」から名前がついた品種です。60年もの間、愛媛県の奨励品種になっていた、戦後のコメの歴史を見続けた品種でもあります。あの、お化け品種といわれるコシヒカリでさえ、昭和31年生まれですから後輩にあたります。
昭和30年代から、主役となった品種をみると、昭和33年～昭和44年にかけての「金南風(きんまぜ)、アケボノ」、昭和45年～平成7年までの「日本晴、松山三井」、平成8年以降の「あきたこまち、コシヒカリ、ヒノヒカリ」の三つに分けることができます。
長期に低迷していた「松山三井」が突然一時代を築き、平成に入って衰退していく姿に、米の栄枯盛衰を見ることができます。

食料難の時代と「松山三井」の誕生

戦後の食料難から抜け出すために、昭和20年代は化学肥料で多収となる品種が望まれました。熟期が遅くても、倒伏しにくく、収量の高い晩生品種の「農林18号」が登場します。
松山三井は昭和28年に「近畿25号」と「大分三井」の交配で、愛媛県で育成されました。

「金南風、アケボノ」の時代（昭和33年～昭和44年）

昭和30年代に入ると、高度成長期に入り、国民生活にも余裕がうまれて、嗜好は食味の良さに移っていきました。
この頃にミカンの栽培が拡大したので、収穫時期が競合しない、コメの早生化が必要になりました。このような趨勢の中で、中生(なかて)品種の「金南風（きんまぜ）」が登場しました。晩生の「松山三井」が育成されたのは、早生化の流れが始まった時期だったので、味が良くても低迷することになりました。

「日本晴、松山三井」の時代（昭和45年～平成7年）

昭和40年代に入ると、米の生産が消費を上回り、米余りから品質の良い米作りが叫ばれました。この頃になると米栽培の機械化が進み、収穫時に米が穂から外れにくい品種が必要となりました。「松山三井」は栽培面では脱粒しにくいのが欠点でしたが、この敬遠されていた性質が機械化には好都合でした。機械化により作業は楽になるので、晩生品種でも問題はなく、「松山三井」は脚光を浴びることになりました。

「あきたこまち、コシヒカリ、ヒノヒカリ」の時代（平成8年以降）

平成に入ると、米の流通は自由化が進み、米価格も市場に委ねられるようになります。大手量販店チェ－ンが参入して、ブランド品種に人気が集まり、産地や品種銘柄によって価格に差がつくようになりました。
「松山三井」は粒が大きいためにブレンドに使いづらく、粘りも少ないため、敬遠され始めます。その点、「あきたこまち、コシヒカリ」は、粒の大きさが普通です。秋田や新潟といった主産地の代表品種のため、市場で強い価格形成力を持っていました。
このような情勢の中で、地方品種の「松山三井」は退場の時期を迎えるのです。

酒米としての「松山三井」

「松山三井」は、現在の品種の中では粒が最も大きく、タンパク質が少ないため、酒米としては最適の条件を備えています。
酒米にタンパク質が含まれると雑味や濁りの原因になるため、醸造には、40～50%を削って中心部のデンプンだけを使います。酒造用のお米は、粒の大きなおコメでないと、削る途中で砕けてしまって使い物になりません。
「松山三井」の欠点とされたコメの大きさは、酒造では長所となります。酒米では有名な「山田錦」に比べても、タンパク質が少なく、吸水速度は緩やかで、砕けにくいなどの特徴があります。
「松山三井」は、県内外の酒造会社の酒米として、新たな使命を果たしていくことになりました。

酒造好適米「しずく媛」

食用米として育成された「松山三井」が酒造りに適していたことから、酒米として利用されてきました。しかし、「松山三井」の小粒化、充実不良等の品質低下が発生し、酒米新品種育成の強い要望が出されました。
1999年にカルス培養の技術を使って「松山三井」より変異個体を造りだしました。「しずく媛」は、その後代から大粒系統を選抜して2007年にできた品種です。
「松山三井」に比べて、成熟期は2日早い晩生種で、千粒重は重く、心白の発現率が高く、酒造適性に優れます。