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縄文遺跡「三内丸山」

青森といえば、縄文時代の三内丸山遺跡が有名ですが、縄文遺跡からは、当時の住居跡や縄文土器が発掘されます。 日本人のルーツである縄文人の生活ぶりを知ることは、古代へのロマンを掻き立てます。 縄文人の食生活はゴミ捨て場を調べることによって知ることができますが、縄文人の食料の大部分は木の実などの植物性の食料でした。

縄文時代のお酒

三内丸山遺跡の低地からは縄文人が利用し捨てた大量の植物種子が出土します。 沖館川に面した斜面には、植物種子が10cm近くの層となって堆積し、最も量が多いのがニワトコです。 ニワトコは青森県ですと初夏に赤い小さな実がなる低い灌木で、今も三内丸山遺跡にたくさん生えています。 ニワトコの赤い実は毒があるとも言われ、とてもまずく食べることはできません。 縄文人は、たくさんのニワトコの実を何に利用していたのでしょうか。 たくさん出土するニワトコの種子の中に、キイチゴ、サルナシ、ヤマグワ、マタタビ、ヤマブドウなどが含まれています。 ヨーロッパではニワトコの仲間を利用したお酒が現在でも造られているので、三内丸山遺跡で大量のニワトコが使われていた目的は、酒造の可能性があります。 秋田県ではこれらの種子の絞り滓と考えられるものが見つかっています。また、発酵した果実に集まるショウジョウバエのさなぎもたくさん出土するので、発酵物が造られていた可能性があります。 このニワトコは、エゾニワトコという種類で、スイカズラ科の植物です。 スイカズラといえば徳川家康が愛飲したといわれる薬味酒「忍冬酒」を造るときに使われます。 エゾニワトコの生える青森県からは、お酒の匂いが漂ってきます。

青森林檎とお酒

青森の名産は林檎です。そして、NHKのテレビドラマ『マッサン』で知られる竹鶴政孝が創立したニッカウヰスキーはりんごと縁の深い会社です。 「ニッカウヰスキー」の創立時の名前は「大日本果汁株式会社」で、100％林檎ジュースの製造・販売を事業の根幹にしていました。大量に売れ残った林檎ジュースは、昭和13年（1938年）にアップルワインとして販売されることになりました。 北海道・余市で生まれたアップルワインの製造は、その後、青森県のアサヒビール弘前工場に引き継がれました。 弘前工場の誕生は、朝日シードル株式会社の事業引継ぎをりんご加工に造詣の深い竹鶴政孝へ依頼したことに始まります。以降、アップルワインをはじめ、シードルやアップルブランデーなど、りんごを使った商品をつくり続けています。

青森の清酒

国立公園十和田湖に代表される青森県は、県土の六七％が森林で、自然の水に恵まれています。八甲田山、岩木山、世界遺産白神山地などブナ原生林の涵養水や雪解水が豊富です。この清冽な水は澄み切った空気と厳しい寒気の中で、青森の酒米と酵母を潤し、あおもりの地酒に生まれ変わります。

青森県の酒米の歴史

青森県独自の酒米は、昭和43年に奨励品種となった「古城錦」に始まり、昭和61年奨励の「豊盃」へと受け継がれました。これらの品種は、酒造適性はあるものの、耐冷性・耐病性が低いという弱点がありました。 この弱点を克服したのが、昭和61年に育成された「華吹雪」です。 しかし、「華吹雪」は、吟醸酒・大吟醸酒用で必要となる高精白には向いていないので、高精白が可能な「華想い」が育成されました。 千粒重は、「古城錦」が25.6～26.6g、「豊盃」が24.6～25.3g、「華吹雪」は30.7～31.5g、「華想い」は24.8～25.6gです。

酒造好適米「古城錦」

「古城錦」は、昭和43年（1968年）に、青森県農業試験場が、「五百万石」と「青系50号」を交配して開発･育成した品種です。酒造特性は、心白も大きく、軟質米ではないものの、溶解性や糖化性に優れた酒米としては優秀な品種です。しかし、山田錦が全盛の時代であったので、実状はほとんど酒造米として使用されることはありませんでした。「古城錦」の奨励品種の採用年次は昭和55年（1980年）までのわずか12年という短いものでした。

「古城錦」の復活物語

昭和60年代以降、田酒の人気が上昇してきました。西田酒造は、「幻の米」になった「古城錦」の種籾を探し出し、弘前の農家に栽培を依頼し復活させました。 平成3年（1991年）年の造りから仕込みを開始して、「純米大吟醸　田酒・古城乃錦」として販売をしています。

酒造好適米「豊盃」

「豊盃」は昭和51年（1976年）に、「古城錦」を母とし、「レイメイ」を父として育成され、奨励品種に採用されました。「豊盃」は、大粒で心白率も高く、青森の酒蔵は当初、積極的に豊盃米を使ったお酒を発売しました。 「豊盃」は、機械移植向きに改良され,強稈で多収性を備えた品種でしたが、青森県のアキヒカリより収量が約1割程度劣ります。 昭和61年（1986年）に栽培適性と醸造適性のすぐれた華吹雪が登場すると、その数年後に「豊盃」は奨励品種から除外されました。 奨励品種から除外されると県からの補助金が出ないので、農家の作付け意欲は減退し、酒蔵も相次いで撤退しました。

「豊盃」を守り続ける三浦酒造

青森県弘前市の三浦酒造は、昭和54年（1979年）に酒米「豊盃」を使い始めました。三浦酒造は「豊盃米」にこだわりをもち、農家と契約栽培をしています。 「豊盃　純米吟醸　豊盃米」は全国でも唯一の「豊盃米」からできたお酒で、味のふくらみ、柔らかくて温かみのある旨みが特徴す。 代表銘柄「豊盃」は、優しい香味で全国の日本酒ファンから高い評価を得ており、注目を浴びている銘柄です。 豊盃は、津軽藩祖為信公が戦場で兵士の士気を鼓舞するために唄った歌「ホウハイ」節にあやかって命名されました。

酒造好適米「華吹雪」

「華吹雪」は、昭和61年に青系79号（おくほまれ）とふ系103号との交配により育成されました。その栽培適正は生産者に受け入れられ、弘前市・三戸町・つがる市に作付けが定着しました。 酒造適正も酒造メーカーに受け入れられ、県産純米酒用（精米歩合60％の特別純米酒）の原料として、定番となっています。

酒造好適米「華想い」

「華想い」は青森県農業試験場において、「山田錦」を母とし、「華吹雪（はなふぶき）」を父として育成されました。「華想い」は高精白が可能で、高級酒用の品種として平成14年に奨励品種となりました。 吟醸酒用の酒米として県内初の品種「華想い」は、草丈が短く、穂数がやや多いのが特徴です。 「華想い」は高精白が可能であり、山田錦に匹敵する酒造適性を有しています。しかし、耐病性に弱いという栽培上の弱点を持つため、県内でも好条件の弘前地区に作付けを限定し、生産しています。 また「華想い」は青森県酒造組合様との100％契約栽培を実施しており、県内酒造メーカーに限定した原料供給を行っています。 酒造米としては、麹作りの作業性がよく、ミネラル成分が多く、たんぱく質が少ないため、高級酒に向いています。 それぞれの蔵元で大きな華を咲かせることを願って、「華想い」という名前がつけられました。

青森県の「まほろば華酵母」

酒の酵母は、フルーティーな香りを醸し出しますが、香りが強くなるとアルコールが出にくくなるという特性があります。優れた酵母は、香りの出具合とアルコール量抽出のバランスが良い酵母であう。 青森県独自の酵母である「まほろば華酵母」は平成10年（1998年）に開発されました。県内醸造所のもろみから分離・培養した酵母の泡なし変異株です。県内産米である華吹雪を用いた純米酒用に使われます。 「まほろば華酵母」は、優れた酵母でしたが、その中から優秀な酵母を選びだし培養に成功したのが、「イ号酵母」と「ロ号酵母」です。

イ号酵母「まほろば　吟」

平成14年（2002年）に開発された「まほろば華酵母」のセルレニン耐性変異株で、カプロン酸エチル高生産性酵母です。香り立ちが強く華やかで、県内産米である華想いを用いた大吟醸酒用の酵母です。

ロ号酵母「まほろば　醇」

「まほろば華酵母」のトリフルオロロイシン耐性株である酢酸イソアミル高生産性酵母です。 発酵力が強くしっかりした味わいになる純米吟醸酒向きの酵母です。