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秋田のお酒の歴史

秋田県の酒造業の歴史は古く、創業百年を超える酒蔵がたくさんあります。
県内最古の酒蔵は、にかほ市にある「飛良泉」で、長享元年(1487年)の創業は全国で3番目に古い酒蔵です。
17世紀、秋田には400を超える鉱山があったものと推測されます。娯楽が少ない鉱山労働者にとって、酒は必要不可欠なものであったと考えられます。特に慶長11年（1606年）に院内銀山が発見されると、全国から技術者、労働者、大工、商人たちが集まって大きな町ができました。食糧はもちろんのこと、酒も多量に消費され、鉱山周辺の酒造業は繁栄しました。
佐竹藩内に700軒を超える酒屋があり、重要な産業と考えられていました。佐竹藩は酒造業の発展のため先進銘醸地より指導者を招き、酒造りの指導や人材育成にあたらせたようです。
藩政時代の酒造業者の多くは地主階層で、所有する耕地の余剰米を利用して濁酒を造り始めたようです。
蔵元自身は酒造りにあたることはほとんどなく、雇った杜氏や蔵人任せで、酒質の改良や向上に極めて消極的でした。

明治・大正時代の状況

明治31年（1898年）に湯沢の伊藤隆三らが大蔵省醸造試験所で新技術の研修を受け、その技法を寒冷地向きに改良して県内の蔵元に伝えました。そのような努力によって、秋田酒の酒質は格段に向上しました。
そして明治40年（1907年）には秋田酒が、第1回全国清酒品評会において一等賞を受賞し、全国的にも注目されるところとなりました。
品評会での受賞によって市場での格付が明確になり、販売に影響したことから、蔵元の品質向上に対する意欲はさらに高まっていきました。
大正2年（1913年）には国立醸造試験所主催の第4回品評会においては秋田酒が初めて優等賞を受賞しました。その後も秋田酒が名誉賞や優等賞を次々と受賞し、大正年代の全国清酒品評会における秋田酒の成績は華々しいものでした。

昭和以降の状況

昭和初期、世界的経済恐慌や戦時体制にともなって中小企業の再編成・整理統合が実施され、多くの蔵元が休業や廃業の途を余儀なくされました。昭和19年（1944年）春までに半数の製造場が転廃するという清酒業界前代未聞の苦難と幾多の悲劇がうまれました。
終戦後は日本経済は驚異的復興を遂げ、清酒の製造量も年々増加し、予想を超えた急テンポで近代的産業構造へと移行していきました。休業や廃業した業者にも操業復活の機会が与えられたため、復活した蔵元もでました。
このような状況下、新たな秋田県酒造組合が誕生し、今日に至ります。
大正～昭和の時代、秋田の蔵元は卓越した酒造技術で全国の品評会において好成績を勝ち取ってきました。
お酒の品質を左右するものは、米、麹、水、技術です。
現在、秋田県は清酒の出荷量が全国4位の銘醸地です。

秋田は清冽な名水の産地

秋田県内の三大河川、雄物川・米代川・子吉川とその支流には清冽な天然水の湧出するところが数多くあります。
お酒造りに良質の水は必須であり、日本酒ほど水を厳しく選ぶ酒は世界にないと言われます。
味、におい、濁りがないことは勿論、麹菌や酵母菌の発育に必要なミネラルが適度に含まれ、酒質劣化の原因となる鉄分やマンガン、有機物が少ないことなども重要です。
秋田の水は全般に「軟水」であることから、まろやかで肌理目細かなお酒となります。

秋田県の酒米

秋田県は気候的にも米作に適した地域で、三大河川が県内全域の耕地を潤しています。その結果、良質な穀倉庫として全国的に有名であり、酒米生産量も全国5位となっています。
また、米の新品種開発等研究の取り組みがさかんで、秋田県独自の酒造好適米も多く開発されています。
「山田錦」は、極晩生で収量性が低く、しかも脱粒性があるなど秋田県での栽培は難しいため、秋田県の気象に適応し「山田錦」に匹敵する高品質な酒米品種が望まれていました。
また、秋田県の酒米奨励品種であった「美山錦」の特性は、吟醸酒の製造に十分でありませんでした。
昭和63年の酒税法改正を契機に、酒造業界から吟醸酒の製造に適した秋田県独自の酒米品種の育成への要望が高まりました。

民間品種の酒米「改良信交」（かいりょうしんこう）

「改良信交」は、1951年(昭和26年)に秋田県の山田地区の佐藤保太郎が「たかね錦」の田で偶然に発見したものです。
1954年(昭和29年)頃から栽培が始まり、1957年～1958年に「酒米品質改善試験」が行われました。
そして1959年(昭和34年)に、秋田県の民間品種として初めて、県奨励品種として採用されました。
「改良信交」は、背が高く栽培が難しいといわれますが、品質は良いものができあがります。
この「改良信交」は県内全土で重宝された品種で、1960年(昭和36年)頃がピークとなり、現在はごく僅かな生産量となっています。

酒造好適米「秋の精」（あきのせい）

「秋の精」は、1986年(昭和61年)に秋田県農業試験場にて「トヨニシキ」に「美山錦」を交配し，個体選抜と系統育種法により育成された固定品種です。
平成2年より特性検定試験及び生産力検定試験，平成3年より現地適応性検定等の試験を行い，7年に育成を完了して、
2000年に品種登録がなされました。
「秋の精」は寒さに強い品種で、稈長がやや長で耐倒伏性はやや弱いが、収量はやや多です。精玄米千粒重が大きく、心白の多少は中，心白の大小はやや小で、辛口のお酒に仕上がります。

酒造好適米「秋田酒こまち」

1992年（平成4年）に秋田県農業試験場で秋系酒251と秋系酒306を交配し、選抜・固定を進めました。そして、1998年（平成10年）に秋田県オリジナル品種「秋田酒こまち」の開発に成功しました。これは、酒造好適米として最高品質を誇る「山田錦」並みの醸造特性と、「美山錦」並みの栽培特性を併せ持つ、吟醸酒用の原料米として育成された品種です。 大粒な「秋田酒こまち」は、高精白が可能で、蒸米に弾力があり、表面が乾きにくいことから麹がつくりやすいという特徴があります。また、酒母・もろみは糖分が多くなるという傾向があり、造られるお酒は“香り高く、上品な甘みがあり、旨さと軽快な後味を持つといえます。
新政酵母との相性もよく、秋田県がもっとも推進する酒米です。

醸造好適米「美郷錦」

「美郷錦」は、1987年（昭和62年）に秋田県農業試験場において、「山田錦」を母、「美山錦」を父として人工交配により生まれました。1990年（平成2年）に個体選抜を行い、それ以後、系統育種法により育成した固定品種です。
1991年（平成3年）より特性検定試験、4年より生産力検定試験を行い、10年に育成が完了しました。
「美郷錦」は、成熟期は中生の早、精玄米千粒重が大きく、蛋白質含量がやや低い酒米です。
心白の出現率はやや多く、大きさは中で、醸造試験では吟醸酒用の原料米として高い評価を得ています。

醸造好適米「吟の精」（ぎんのせい）

「吟の精」は「合川1号」を母「秋系53」を父として人工交配を行い、 平成2年に「秋田酒50号」の系統名を付して、各種試験を重ねてきました。秋田県では平成4年度から 奨励品種に採用し、平成5年に「吟の精」の品種名で登録されました。
醸造用特性としては、「美山錦」より大粒ですが、玄米成分としての粗蛋白含量は やや多い。心白は点状で小さく、高度精米時の無効精米が少なく、浸漬時の割れ米も少ないので原料処理がしやすい。

秋田の酵母

お酒の名産地秋田県は清酒造りに必要となる優秀な酵母を生み出してきました。
昭和5年（1930年）に新政酒造の酵母が日本醸造協会の「きょうかい6号」酵母として採用されました。現在販売されているきょうかい酵母の中で、最も歴史の古い酵母です。
昭和62年から秋田県と秋田県酒造組合で共同研究が始まり、平成2年（1990年）に「秋田流花酵母（AK-1）」が誕生しました。このAK-1は平成8年に日本醸造協会の「きょうかい1501号酵母」として採用されました。
酒蔵には蔵付き酵母が棲みつき、お酒の香りや味わいを出します。秋田県では秋田県酒造組合と共同で酵母の分離技術を確立し、県内の酒蔵に古くから棲みつく清酒酵母を純粋培養して「秋田蔵付分離酵母」としました。
平成24年度に4銘柄で販売をスタートした「秋田蔵付分離酵母」純米酒シリーズは、平成25年度は13銘柄となり、今後も銘柄数の増加が期待されます。